Ausschau nach günstigen Angeboten

Serie: Gesund kochen für wenig Geld (6) Kazim Barut schlüpft beim Einkauf für sein Gericht in die Haut eines Hartz-IV-Beziehers

„Es ist eigentlich ganz einfach.“ Kazim Barut, Inhaber der Waldheim-Gaststätte im Backnanger Plattenwald, lächelt, während er über sein Rezept spricht. Er hat ein Menü mit zwei Gängen für eine vierköpfige Familie zubereitet: eine Suppe vorneweg, dann ein Hauptgericht mit Fleisch. Und das alles für weniger als 7,70 Euro. Geht nicht? Geht doch.

Von Armin Fechter

BACKNANG. Die Aufgabe, für wenig Geld etwas Leckeres und Gesundes auf

den Tisch zu zaubern, hat ihren Reiz. Der 34-jährige Kazim Barut lässt

sich auf das Experiment ein, er geht die Herausforderung aber auf seine

eigene Art an: Statt vorab einen exakten Plan für ein Gericht zu

entwerfen, den er dann in die Tat umsetzen würde, schlüpft er quasi in

die Haut eines Hartz-IV-Empfängers. Wer nicht viel im Portemonnaie hat,

der muss nach günstigen Angeboten Ausschau halten, um über die Runden zu

kommen. Und genau das macht der gelernte Koch nun auch. Er spaziert mit

7,70 Euro in den Supermarkt, sieht sich um, was es gibt, und überlegt

spontan, was er daraus machen könnte.

In der Tat findet er rasch Zutaten, die seine Idee reifen lassen:

Schweinekoteletts mit Beilagen. „Alles Produkte im Angebot“,

unterstreicht der staatlich geprüfte Betriebswirt für Hotellerie und

Gastronomie. Zu Hilfe kommt ihm dabei freilich auch, dass er

beispielsweise von dem 1,5-Kilo-Netz mit Kartoffeln nur die Hälfte

braucht. Die andere Hälfte lässt sich – so die Überlegung – später für

eine andere Mahlzeit einsetzen, Erdäpfel kann man ja gut einige Tage im

Haus aufbewahren. Das Gleiche gilt für Zwiebeln und anderes Gemüse. So

stehen am Ende für seinen Einkauf zwar mehr als 7,70 Euro auf dem

Kassenbeleg, aber da er nur einen Teil der Waren aktuell verwendet,

relativiert sich der Preis für das Gericht, das er zubereiten will.

Zurück vom Supermarkt, macht sich Kazim Barut, dem im Waldheim der

31-jährige Koch Güray Kanitürk zur Seite steht, an die Zubereitung.

Dafür benötigt der Profi, dem die verschiedenen Arbeitsschritte leicht

von der Hand gehen, etwa eine Stunde; der Amateur muss vielleicht etwas

mehr Zeit investieren.

Eine einfache Grundlage, die sich nach Belieben variieren lässt

Barut orientiert sich auch daran, dass nach Möglichkeit keine

Zusatzkosten entstehen sollen. Die Kürbissuppe bereitet er deshalb nach

einem einfachen Grundrezept zu, das sich noch vielfältig variieren

ließe, beispielsweise durch den Einsatz von Sahne oder Kokosmilch oder

durch die Beigabe anderer Gemüsesorten, je nach Geschmack, von Paprika

bis Süßkartoffel, um der Suppe noch einen gewissen Charakter zu

verleihen. Die Menge des Wassers, das man zugibt, hängt davon ab, ob die

Suppe am Ende flüssiger oder breiiger sein soll.

Auch beim Würzen kann sich der Koch, der im Waldheim seit nunmehr sechs

Jahren tätig ist, Variationen vorstellen, beispielsweise mit Curry.

Beliebt ist etwa die Zugabe von Ingwer. Offen lässt Barut überdies,

welches Öl am besten zu verwenden ist – je nach Sorte ergeben sich

andere Aromen, es entstehen aber auch unterschiedliche Kosten, die zu

den frisch eingekauften Zutaten am Ende noch hinzukommen. Dass er dann

die Kartoffeln nicht in Wasser kocht, wie das sonst üblicherweise

geschieht, sondern im Ofen gart, hat seinen Grund: Dadurch verlieren sie

Wasser, und es lässt sich eine bessere Konsistenz erzielen, um die Taler

zu formen. Die lassen sich wiederum nach Belieben würzen: Wer Thymian,

den Barut verwendet hat, nicht so mag, kann auch Rosmarin oder andere

Kräuter einsetzen. Und schließlich wendet er beim Rosenkohl einen

kleinen Kniff an: Statt ihn im Wasser weich zu kochen, blanchiert er die

Röschen nur – und brät sie später noch in der Pfanne mit dem Fleisch.

Das von Kazim Barut zusammengestellte Gericht hat nur wenig mit der

Biergartenseligkeit zu tun, die Waldheim-Besucher an diesem Ort

erwarten. In der Tat fährt der Inhaber der Gaststätte zwei Schienen: Im

Sommerhalbjahr bietet er den Gästen der Gartenwirtschaft die Speisen an,

die im Freien am meisten nachgefragt werden und schnell zuzubereiten

sind – Schnitzel, Burger, Pommes, Wurstsalat. Erfolg hat Barut auch mit

den Fritten von Sascha Wolter, wobei er gern die Abschnitte verwendet,

also die Ränder, die nicht die perfekte Kantenform haben und deshalb

teils kross, teils weicher auf den Teller kommen. Im Winterhalbjahr

hingegen, ab Oktober, wird die Karte kleiner, aber auch feiner. Dann

stehen saisonale, frisch gekochte Gerichte im Blickpunkt, die öfter

wechseln – alles selbst gemacht, auch die Spätzla und der

Kartoffelsalat. Dann ist es Zeit für Ochsenbäckla und echte Wiener

Schnitzel, also aus Kalbfleisch. „Ich experimentiere gern“, sagt Barut,

der auch das eine oder andere vegetarische oder vegane Angebot im

Programm hat. Wichtig ist für ihn, dass die Produkte gut sind: „Eine

Tomate muss nach Tomate schmecken.“ So sieht er durchaus

Qualitätsunterschiede zwischen Waren vom Discounter und Erzeugnissen aus

dem Fachgeschäft beziehungsweise von den Großhändlern, von denen er sich

üblicherweise die Zutaten holt.

Am Ende kann er das vorgegebene Budget für sein Gericht einhalten, ja,

es ist sogar noch über ein Euro Luft drin, um die Ausgaben für Gewürze,

Öl und Energie aufzufangen.

DAS REZEPT:

Kürbissuppe,

Schweinekotelett mit Thymian-

kartoffel-Talern, Rosenkohl und Rote-Bete-Salat

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

4 Schweinekoteletts 2,99 €

500 g Rosenkohl 0,79 €

750 g Biospeisekartoffeln 0,89 €

250 g Rote Bete 0,45 €

1 Zwiebel 0,30 €

1 Ei 0,15 €

1 kg Hokkaido-Kürbis 0,99 €

Gesamtbetrag: 6,56 €

Zubereitung

Vorspeise Kürbissuppe:

1. Zwiebel in Würfel schneiden. Kürbis zerteilen, entkernen und in

Stücke schneiden, zusammen mit den Zwiebeln in etwas Öl im Topf

andünsten, mit Wasser aufgießen und weich kochen, dann pürieren und mit

Salz und Pfeffer würzen.

Hauptgericht Schweinekotelett:

2. Kartoffeln im Ofen bei 180 Grad weich garen, auskühlen lassen,

schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit Thymian (frisch oder

getrocknet), Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Dann ein Eigelb zugeben

und alles durchmischen. Aus der Masse Taler formen und die Stücke in Öl

oder Butter ausbacken.

3. Rote Bete in Salzwasser kochen, bis sie weich ist (mit einem

Messer prüfen), Wasser abgießen und die Rote Bete auskühlen lassen. Dann

in Scheiben oder Stücke schneiden, Zwiebel in kleine Würfel schneiden

und dazugeben. Den Salat mit Essig, Öl, Zucker und Salz würzen.

4. Rosenkohl putzen, blanchieren und zur Seite stellen.

5. Das Fleisch salzen und in einer heißen Pfanne mit Öl von beiden

Seiten anbraten. Den Rosenkohl dazugeben und mit anbraten. Dann alles

anrichten.