Ein Festmahl mit Fleisch aus heimischen Wäldern

Weihnachtsmenü In vielen Familien ist es keine Frage: Zum Fest kommt Gans auf den Tisch. Doch es gibt auch andere Möglichkeiten, die Familie mit etwas Besonderem zu verwöhnen, findet der Hobbykoch und Jäger Joachim Fahrian: Wild kann eine Alternative sein, speziell ein Rehbraten.

Von Armin Fechter

MURRHARDT. „Wildfleisch ist das magerste Fleisch überhaupt“, schwärmt Joachim Fahrian. Der Murrhardter schwört auf die Vorzüge, die ein ausgesuchtes Stück Fleisch von Reh, Hirsch oder Wildschwein zu bieten hat. „Das Wild lebt in der Natur“, erklärt er. Von der Geburt an hält es sich im Freien auf, es ist dabei immer in Bewegung, zieht durch unterschiedliche Ökoräume und sucht sich zwischen Wald und Wiese sein Futter selbst. So kommt bei einem Wildtier, wie Fahrian weiter erzählt, ein ausgesuchtes und ausgesprochen abwechslungsreiches Nahrungsspektrum zusammen. Ein Reh etwa gilt nicht nur als scheu, sondern auch als besonders schleckig. Es ist mit einem feinen Geruchssinn ausgestattet und wählt seine Nahrung gezielt aus. Dabei nimmt es täglich zwischen zwei und vier Kilogramm Grünmasse auf. Es bevorzugt junge Gräser, Knospen und Kräuter und im Winter beispielsweise die grünen Blätter von Brom- und Himbeeren. Im Sommer holt es sich auch mal frisches Obst direkt vom Baum.

Dieser vielseitige Speiseplan sorgt für ein besonders zartes und dezent schmeckendes, dabei zugleich sehr fettarmes Fleisch. Dabei ist es reich an Eiweiß und enthält außerdem viel Eisen und B-Vitamine, dafür besonders wenig Cholesterin. Als Jagdpächter, der viele Stunden draußen zubringt, weiß Fahrian auch: „Ein Reh hat etwas Erhabenes.“ Der Elektrotechniker, der bei einer großen Verpackungsmaschinenfirma in der Entwicklung arbeitet, hat bereits 1994 den Jagdschein gemacht. Und da er auch leidenschaftlich gerne selbst am Herd steht, bringt er seitdem häufig Wildfleisch auf den Tisch, und die Familie – Frau und zwei Söhne – weiß das zu schätzen.

Für heute hat sich Fahrian ein paar Stücke von einem selbst erlegten Jährlingsbock ausgesucht, von einem Tier also, das ein Jahr alt war. Das Fleisch, das eine satte rote Farbe hat, stammt teils aus der Schulter, teils aus der Keule. Solche Stücke eignen sich besonders gut für einen feinen Braten. „Das braucht man nicht einlegen“, erläutert der 52-Jährige, während er auf seinem Induktionsherd einen großen Topf herrichtet und Butterschmalz erhitzt. Das habe man früher gemacht, wenn man den etwas strengen Geschmack, der bei älterem Fleisch aufkommen kann, überdecken wollte. Eine Beize kann zudem zähes Fleisch mürbe machen, siehe etwa Sauerbraten. Aber bei einem guten Stück Reh ist das Einlegen, für das häufig Buttermilch oder eine Marinade aus Rotwein und Gewürzen, mitunter auch mit Essiganteil verwendet wird, ganz und gar überflüssig, rät der erfahrene Hobbykoch. Und dann legt er schon Stück für Stück – pro Portion rechnet Fahrian mit 200 bis 250 Gramm Fleisch – in das heiße Fett.

Peu à peu gibt er nun das Gemüse dazu, gießt Wein an und schließt zum Schmoren schließlich den Deckel. Gutes Rehfleisch kostet seinen Preis, erzählt Fahrian weiter. Wer einen Rehbraten oder ein anderes Wildgericht zubereiten will, kann sich das Fleisch beim Metzger bestellen. Gerade vor Weihnachten ist die Nachfrage groß, daher wird in aller Regel um Vorbestellung gebeten. Auch er selbst bringt das erlegte Tier mit Haut und Haar – „in der Decke“ – zum Metzger, der es dann verarbeitet. Verbraucher können freilich auch vom Jäger direkt ein Tier als Ganzes erwerben und es selbst zum Metzger bringen, um es zerlegen und verarbeiten zu lassen. Fahrian hat für diese Arbeit schon seit Langem einen festen Partner, der auch die eine oder andere Spezialität macht.

Dazu gehört beispielsweise Rauchfleisch vom Wildschwein. Mit einigen Scheiben davon garniert Fahrian den Ackersalat, den er an diesem Tag als exquisite Vorspeise, mit einer feinen Sauce Vinaigrette angerichtet, reicht. Solche Rauchfleischstücke vom Wildschwein verwendet er auch beim Rosenkohl, als er die Zwiebeln anbrät.

Wichtig ist bei den Knödeln, dass man ihnen Zeit gibt.

Unterdessen wird es auch Zeit, nach den Knödeln zu sehen. Dafür hat er einiges vorbereitet, insbesondere sind die Brötchen bereits in dünne Scheiben geschnitten. So nehmen sie die Flüssigkeitsbeigabe und auch die Mischung aus gedünsteten Zwiebeln und Petersilie gut auf. Wichtig ist bei den Knödeln, dass man sich Zeit lässt: Die Masse muss zwischendurch ruhen können. Zudem empfiehlt sich, nicht nur die – kleine – Menge an Knödeln zu kochen, die für die eine Mahlzeit benötigt wird. Weil hinter den schmackhaften Rundlingen einiges an Arbeit steckt, nehmen sich erfahrenere Knödelköche häufig gleich die doppelte oder gar dreifache Menge vor. Was aktuell nicht benötigt wird, kann in der Kühltruhe aufbewahrt werden.

Und was trinken wir zu so einem Rehbraten? Fahrian greift zu einem guten Rotwein, den er im Keller hat, einem trockenen, runden französischen Wein, der den mit Wein und Gewürzen aromatisierten Braten harmonisch unterstreicht.