„Ein gutes Brot braucht Zeit“

Katja Fuchs und Heinz Holzwarth vom Dorf- und Backhausverein Waldrems erzählen Geschichten rund ums Thema Brot und geben Backtipps zum heutigen Welttag des Brotes.

Von Ingrid Knack

BACKNANG. „Brotbacken ist kein Hexenwerk“, sagt Katja Fuchs. „Man muss sich nur trauen.“ Sie ist Kassierin des Dorf- und Backhausvereins in Waldrems und kennt sich bestens aus mit dem Brotbacken. Und wenn’s beim ersten Mal nicht gleich perfekt klappt, ist das auch kein Beinbruch. Das kommt in den besten Familien vor. „Mein erster Versuch war eine Katastrophe“, sagt sie lachend. Das Rezept für das „Sieben-Schwaben-Brot“ hatte sie von einer Freundin. Zum heutigen Welttag des Brotes haben wir sie und den Vereinsvorsitzenden Heinz Holzwarth um ein paar Tipps und Geschichten rund ums Brotbacken gebeten.

Schnell mal ein Brot backen ist möglich, aber nicht unbedingt ratsam. „Ein gutes Brot braucht Zeit“, weiß Katja Fuchs. „Wir sagen: Lasst den Teig über Nacht stehen“, erklärt Holzwarth. Gibt man dem Teig eine lange Gehzeit, wird weniger Hefe benötigt. Das Brot ist dann am Ende bekömmlicher und obendrein locker und fluffig.

Auch die Backtemperatur spielt freilich eine große Rolle. Im Backhäusle wird auf 300 Grad hochgeheizt. Werden dann die Teiglinge mit dem Broteinschieber eingeschossen, wie es in der Fachsprache heißt, reduziert sich die Temperatur allmählich ganz von selbst auf etwa 250 Grad. Denn die Teiglinge sind ja kalt und feucht.

Um herauszufinden, ob die richtige Backtemperatur erreicht war, dafür hatte man früher eine pfiffige Testmethode, weiß Katja Fuchs von ihrer Schwiegermutter. Zeitungspapier wurde in den Ofen gelegt. Nahm es eine bräunliche Farbe an, fing aber nicht an zu brennen, war alles im grünen Bereich. Katja Fuchs und Heinz Holzwarth sprechen noch eine besondere Aktion vor den Backtagen von anno dazumal an. In welcher Reihenfolge die Waldremser im Backhäuschen backen durften, wurde ausgelost. Denn wer den Ofen zunächst auf 300 Grad aufheizen musste, der benötigte dafür das meiste Holz. Die Nächsten mussten schon weniger Brennmaterial einsetzen, der Letzte hatte die besten Karten. „Der Erste war immer der Loser im Spiel“, sagt Holzwarth mit einem Augenzwinkern. Eines der Beispiele, bei denen der Erste das Nachsehen hat und nicht der Gewinner ist.

Wenn Katja Fuchs zu Hause Bauernbrot backt, schiebt sie den Teigling bei 280 Grad in den Ofen. Nach einer halben Stunde wird auf 250 Grad heruntergedreht. Abweichungen kann es je nach Art und Größe des Brotes oder „ob ich nur ein Brot drin habe oder mehrere“ geben.

Für ein klassisches Brot braucht man nur Sauerteig, Mehl und Wasser. „Viel mehr ist Brot ursprünglich nicht“, führt Holzwarth aus. „Ich würde noch ein bisschen Hefe dazutun“, ergänzt Katja Fuchs. Holzwarth: „Im Krieg gab es aber keine Hefe zu kaufen. Die Hefe macht, dass Luftblasen drin sind.“ Die Profis unter den Brotbäckern setzen den Sauerteig selbst an und vermehren ihn immer wieder. Weniger Geübte können aber auch Sauerteigextrakt kaufen.

Heute gibt es unzählige Brotvarianten. Mit und ohne Hefe, mit und ohne Sauerteig, mit den unterschiedlichsten Körnern, mit Quark oder Joghurt, mit einer zerdrückten Kartoffel, damit das Brot nicht so schnell trocken wird, bis hin zu Brot mit Flohsamenschalen, „da ist kein Mehl mehr drin“, so Katja Fuchs, die noch einen weiteren Tipp gibt: „Mit Wasser sparen.“ Während die Mehlmenge fix ist, sollte man das Wasser erst nach und nach hinzufügen, um zu schauen, „was braucht der Teig an Wasser, wie entwickelt sich die Konsistenz des Teiges“. Damit das Brot auch richtig lecker wird, heißt es außerdem kneten, kneten, kneten. „Mindestens acht bis zehn Minuten“, rät Katja Fuchs. Übertreiben sollte man es aber auch nicht. Empfiehlt es sich, hier mit den Händen zu arbeiten? Katja Fuchs: „Ich mache es mit der Maschine. Es ist einfach nur wichtig, dass der Teig in Bewegung ist.“ Dabei entwickelt sich das Klebereiweiß. Das Brot geht dann später im Ofen gut auf. Und wie gibt es eine tolle Kruste? Auch hier muss die Ofentemperatur passen. Holzwarth: „Im Holzofen reißt die Kruste bei 230 bis 250 Grad am besten auf.“

Immer mehr Menschen entdecken wieder das Brotbacken sowohl zu Hause als auch in den Backhäuschen. Diese erfahren schon seit einiger Zeit eine Renaissance. Bis ins 19. Jahrhundert geht die Entstehung der Backhäuser in Baden-Württemberg zurück. Es war König Wilhelm I. von Württemberg, der damals verfügt hatte, dass jede Gemeinde ein Backhaus haben müsse, das frei stehe und der Allgemeinheit zur Verfügung stehen solle. „Grund dafür war, dass des Öfteren Brandschäden zu beklagen waren, die durch die an die Häuser angebauten Backöfen entstanden. Ein weiterer Grund war, Holz für das Heizen der Öfen zu sparen“, führt der Verein auf seiner Homepage aus. So müsse auch das Waldremser Backhäusle entstanden sein. Holzwarth gibt 1864 als Baujahr an. „Gleich neben dem Backhaus stand ein alter Dorfbrunnen mit einem dicken Holzrohr und dem Schöpfbalken. Die Kinder zogen am Schwengel (...) wenn die Mutter den Stroh-Hudelwisch nass machen wollte, um die Steinplatten des Ofens von Glut und Asche zu säubern“, hat der Dorf- und Backhausverein recherchiert.

Was die Nutzung anbetraf, gab es über die Jahre etliche Aufs und Abs. In den 1970er-Jahren war die Bausubstanz in die Jahre gekommen. „Die finanziellen Mittel der Stadt Backnang ließen eine Renovierung nicht zu. Die Renovierung sollte 7000 DM kosten. Somit sollte das Backhaus im Jahre 1975 abgerissen werden. Ein Abriss kam für die Waldremser nicht infrage. Der Aufruf des damaligen Ortsvorstehers Kurt Holzwarth schuf Abhilfe“, gibt Heinz Holzwarth einen kleinen Rückblick. Gemeindemitglieder renovierten das Backhaus sodann in eigener Regie, der Backbetrieb konnte wieder aufgenommen werden. Dieser wurde aber 2010 wieder eingestellt, „da das bäuerliche Anwesen auf dem Nachbargrundstück altersbedingt stark beschädigt war und man durch eventuellen Funkenflug einen Brand des Gebäudes verhindern wollte“. Durch Abbruch des maroden Gebäudes an der Neckarstraße ab dem Jahr 2013 war ein Backbetrieb wieder möglich. Nach zwei Jahren ohne Feuer im Ofen fand am 29. November 2015 die Gründungsversammlung für den Dorf- und Backhausverein Waldrems statt. Der Eintrag in das Vereinsregister erfolgte am 14. März 2016. Gleichzeitig anerkannte das Finanzamt den Verein als gemeinnützig. Holzwarth: „Seit 2016 ist unser Backhäusle wieder aktiv, der Kamin raucht, Brote und Kuchen kommen aus dem Ofen und einen Treffpunkt für die Geselligkeit gibt es auch.“ Erst vor Kurzem kam noch ein mobiles Backhaus hinzu. Weitere Infos zu dem Verein und seinen Aktivitäten gibt es unter www.dorf-backhausverein-waldrems.de.