Hotelier-Urgestein Ernst Fischer sagt Ade

Langjähriger Präsident des Bundesverbands der Gastronomen geht in Ruhestand – berät aber noch seine Nachfolger im Tübinger Hirsch

Tübingen Er hat sein Leben lang hart gearbeitet und war 15 Jahre lang Präsident desDeutschen Hotellerie- und Gaststättenverbands (Dehoga). 2016 war dann Schluss beim Dehoga, und jetzt zieht sich Ernst Fischer (74) endgültig zurück. Er übergibt zum 1. Januar sein Landhotel Hirsch an Friedrich von Ow-Wachendorf (56) und dessen Frau Martina.

Mit dem Verkauf endet eine Ära, denn das Hotel in Tübingen-Bebenhausen war 117 Jahre im Familienbesitz. Die bisherigen Besitzer Ernst und Brigitte Fischer haben sich aus Altersgründen zu diesem Schritt entschlossen, denn keines ihrer drei Kinder wollte das Haus übernehmen. Sie arbeiten bei Tesla in San Francisco sowie in der Film- und in der Versicherungsbranche.

Fischer nimmt es seinen Kindern nicht übel, dass sie nicht in seine Fußstapfen treten wollen. Er weiß: Das Führen eines Hotels­ und eines Gastronomiebetriebs geht nur, wenn man Überzeugungstäter ist. „Meine Frau und ich haben immer nur gearbeitet“, sagt er. „In 60 Jahren hatten wir kein einziges Mal zwei freie Tage am Stück, weder an Weihnachten noch an Ostern.“ Dennoch wird er auch 2019 für die Gäste im Hirschen und für die neuen Besitzer da sein und im Hintergrund wirken.

Da die Eheleute von Ow-Wachendorf nicht aus der Hotellerie kommen, berät er sie in ihrem ersten Jahr als Gastronomen. Sein Beistand soll einen sanften Übergang ermöglichen. Friedrich und Martina von Ow-Wachendorf sind beide Förster. Friedrich von Ow-Wachendorf, der aus einem alten­ schwäbischen Adelsgeschlecht abstammt, arbeitete viele Jahre im Forstamt inBebenhausenund hat von daher einen starken Bezug zum Hirschen. Zudem war er 14 Jahre lang Bürgermeister der Gemeinde Ammerbuch (Kreis Tübingen).

Wie sehr der Koch Ernst Fischer seinen Beruf liebt, beweist auch dies: Neben seiner Beraterroller wird er im nächsten Jahr weiterhin in der Küche des Hirschen mithelfen und das Fleisch zubereiten. Denn wenn der frühere baden-württembergische Ministerpräsident und Stammgast Günther Oettinger auftaucht, dann will der wie immer von Ernst Fischer bekocht werden. Fischer hat einst in internationalen Spitzenhäusern wie dem George V in Paris und dem Stockholmer Opernkeller gelernt und wurde in diesem Jahr von der „Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung“ zum Hotelier des Jahres gekürt.