Manuel Friz erfüllt sich den Traum vom Restaurant in Aspach

Manuel Friz wird der neue Pächter im Aspacher Lamm. Weil er dort bisher schon Küchenchef war, kennen die Gäste ihn und seinen Stil. Er übernimmt ein gut laufendes Geschäft von seinen Vorgängern, dem Gastro-Ehepaar Wahl, das in sein neues Hotel in Affalterbach wechselt.

Manuel Friz erfüllt sich den Traum vom Restaurant in Aspach

Lamm-Eigentümer Markus Höfliger (links) kennt Manuel Friz und dessen Frau Tabea schon lange. Foto: Alexander Becher

Von Nicola Scharpf

Aspach. Nach zehn gastronomischen Jahren zwischen Rems und Murr, mit Stationen unter anderem im Einhorn in Oppenweiler und im Lamm in Aspach, kehren Mirela und Toni Wahl dem Landkreis den Rücken. Das Gastronomenehepaar wechselt als geschäftsführende Gesellschafter in sein neues Parkhotel Mito in Affalterbach, dessen Eröffnung fürs Frühjahr oder für den Frühsommer geplant ist. Der 28. Februar ist für die Gastronomen der letzte Tag als Pächter des Aspacher Lamms, das sie Ende 2020 übernommen und anschließend neu eingerichtet hatten. Von vornherein hatten sie das Lamm zwar als Interimslösung bis zur Fertigstellung des Hotels im Nachbarlandkreis betrachtet, es aber nicht halblebig geführt. „Wir haben das Lamm wieder aufgebaut und zur Institution gemacht und waren froh, dass wir diese Möglichkeit bekommen haben. Es war eine sehr schöne, aufregende Zeit, aber leider viel zu kurz“, sagt Toni Wahl. „Das Lamm liegt uns am Herzen. Unsere ganze Seele und Leidenschaft stecken da drinnen.“

Davon, so ist Manuel Friz überzeugt, wird er ab April als neuer Lamm-Pächter profitieren: „Ich habe das große Los gezogen, in einen gut laufenden Betrieb zu kommen. Der Kundenstamm ist schon da und die Gäste kennen meine Küche bereits.“ Toni Wahl habe gute Vorarbeit geleistet, damit er das Speiselokal als modernes Restaurant, „in dem man sich gerne trifft mit Freunden und der Familie“ und in dem sich sowohl Alt wie auch Jung wohlfühlen, weiterführen könne. Umgekehrt sagt Wahl über den 27-jährigen gelernten Koch, es sei die beste Nachfolgeregelung gefunden, die man finden könne.

Tabea Friz übernimmt den Service und die Buchhaltung

Friz hat nach seiner Ausbildung lange in Schürers Tafelhaus in Backnang als Koch gearbeitet. Ab 2019, als Alexander Hilt das traditionsreiche Aspacher Lamm als Pächter übernahm, war Friz der angestellte Partner am Herd. Binnen kürzester Zeit kam das Lamm zu neuen Ehren, unter anderem verlieh der Guide Michelin dem jungen Duo den Bib Gourmand. Als sich Hilt aus dem Lamm verabschiedete und Wahl das Gasthaus übernahm, blieb Friz. Und auch jetzt bleibt er: „Das Lamm lässt mich nicht los“, sagt er und lacht. Friz sieht in seiner ersten Selbstständigkeit eine Riesenchance. „Ich habe schon immer von einem Restaurant geträumt.“ Wahl hatte ihm angeboten, Teil des großen Küchenteams im neuen Parkhotel Mito zu werden, doch Friz entschied sich dagegen. „Das Familiäre und Kleine ist für mich wichtig. Das hat den Ausschlag gegeben.“ An seiner Seite als Neupächter hat er die „passende Frau“: Tabea Friz war als hauswirtschaftliche Betriebsleiterin tätig und bringt somit ebenfalls Erfahrung in der Gastronomie mit. Sie übernimmt den Servicebereich und die Buchhaltung.

Momentan befindet sich Friz auf der Suche nach geeignetem Personal für Service und Küche. Es sei schwer, gute Leute zu finden. Zugleich sei das aber immens wichtig. „Sonst funktioniert das ganze Konzept nicht.“ Friz plant, keine neue kulinarische Richtung einzuschlagen, sondern seinem Stil treu zu bleiben. „Den Stil habe ich in mir drinnen. Aber die Gerichte werden sich schon ändern“, kündigt er an, die Speisekarte etwa alle sechs Wochen wechseln zu wollen. Verwurzelt ist Friz im elterlichen Bauernhof in Zwingelhausen, der Gemüse, Obst, Salate und Eier produziert und bereits als Lieferant für das Lamm fungiert. Dementsprechend ist Friz’ Küche von Regionalität und Saisonalität geprägt. „Spargel kommt im April, das ist einfach so“, nennt er ein Beispiel.

Das neue Hotel im Nachbarlandkreis ist eher Ergänzung als Konkurrenz

Unterstützung erhält Friz von Lamm-Eigentümer Markus Höfliger, der den Koch schon lange kennt. Er habe als Küchenchef im Lamm weiter an Erfahrung gewonnen. „Dann soll er jetzt auch seine Chance bekommen“, so der Aufsichtsratvorsitzende der Harro Höfliger Verpackungsmaschinen GmbH. Genauso will Höfliger auch Toni Wahl mit dessen Hotelvorhaben in Affalterbach unterstützen. Die Gastronomie lebe durch die Bereicherung. Das neue Hotel im Nachbarlandkreis betrachte er weniger als Konkurrenz denn vielmehr als Ergänzung zum Lamm. „Das Leben wäre langweilig, wenn man nur einseitig wäre.“