Ekelig! Tausende Bakterienarten bevölkern unsere Kühlschränke

Von Markus Brauer

Haushaltskühlschränke gelten als eine der wichtigsten Barrieren gegen lebensmittelbedingte Infektionen. Sie verlangsamen mikrobielles Wachstum, verlängern Haltbarkeiten und sind ein zentraler Bestandteil der Kühlkette.

Eine neue Studie der Veterinärmedizinischen Universität (Vetmeduni ) in Wien zeigt nun jedoch, dass Kühlschränke weit mehr sind als Aufbewahrungsorte: Sie stellen komplexe, dynamische mikrobielle Lebensräume dar – mit direkter Relevanz für Lebensmittelsicherheit, Hygiene und Antibiotikaresistenz.

Ein Forscherteam um Evelyne Selberherr vom Zentrum für Lebensmittelwissenschaften der Vetmeduni in Wien untersuchte die mikrobiellen Gemeinschaften auf Kühlschrankoberflächen in privaten Haushalten. Dabei wurden nicht nur Bakterien und Pilze gefunden, sondern auch mikrobielle Belastung quantifiziert und Antibiotika-Resistenzgene systematisch erfasst. Die Studie ist im Fachjournal „Food Science and Technology“ erschienen.

4 bis 5 Grad Betriebstemperatur empfohlen

Internationale Organisationen wie die WHO, EFSA und FDA empfehlen, Haushaltskühlschränke bei Temperaturen unter 4 bis 5 Grad Celsius zu betreiben, um das Wachstum pathogener Mikroorganismen zu begrenzen. Während Temperaturprofile in Haushalten bereits mehrfach untersucht wurden, fehlte bislang eine Betrachtung der gesamten mikrobiellen Gemeinschaft.

Die neue Studie schließt diese Lücke. In 45 Haushaltskühlschränken wurden Ablageflächen systematisch beprobt – mit umfangreichen Metadaten zu Temperatur, Nutzungsgewohnheiten und Reinigungspraktiken. Das Ergebnis zeichnet ein differenziertes Bild: Kühlschränke sind keineswegs mikrobiologisch neutral, sondern beherbergen hochdiverse Gemeinschaften mit mehreren 1000 Spezies.

Hygiene schlägt Temperaturkontrolle

„Die Temperaturmessungen zeigen ein bekanntes, aber weiterhin relevantes Problem: Nur 38 Prozent der untersuchten Kühlschränke lagen unter der empfohlenen Grenze von 5 Grad, während 24 Prozent Temperaturen über 7 Grad aufwiesen. Ein Bereich, der in der Lebensmittelindustrie und -forschung als ungünstiges Worst-Case-Szenario gilt“, erklärt Evelyne Selberherr.

Bemerkenswert ist jedoch, dass die Temperatur allein keinen signifikanten Einfluss auf die mikrobielle Diversität zeigte. Kühlschränke mit niedrigen Temperaturen waren nicht automatisch mikrobiologisch „sauberer“. Als entscheidender Faktor erwies sich die Reinigungsfrequenz. Genauer gesagt: die Zeit seit der letzten Reinigung.

Mikrobielle Risiken durch mangelnde Kühlschrankhygiene

• Kühlschränke, die über längere Zeiträume nicht gereinigt wurden, wiesen deutlich höhere mikrobielle Belastungen, geringere Artenvielfalt, und eine Dominanz weniger, besonders anpassungsfähiger Mikroorganismen auf.
• Diese Struktur ist typisch für reife, stabile mikrobielle Gemeinschaften, wie sie aus Biofilmen bekannt sind. Solche Gemeinschaften sind widerstandsfähiger gegenüber Störungen und können als Reservoir für unerwünschte Mikroorganismen dienen.
• Die Ergebnisse legen nahe, dass Hygiene-Praktiken langfristig stärker wirken als kurzfristige Temperaturunterschiede – ein Aspekt, der in Verbraucherempfehlungen bislang kaum berücksichtigt wird.

Tummelplatz für Bakterien und Viren

Die Zusammensetzung der Kühlschrank-Mikrobiome spiegelt den Alltag wider:

• Dominant waren psychrotolerante (unterhalb 3 bis 5 Grad nicht mehr wachsend) und lebensmittelassoziierte (durch Kontaminationen auf Lebensmitteln sich befindend) Bakterien wie Acinetobacter, Pseudomonas, Psychrobacter und Brochothrix.
• Ergänzt wurde dieses Sammelsurium durch Mikroorganismen aus fermentierten Lebensmitteln sowie typische Vertreter der menschlichen Hautflora.
• Selbst innerhalb dominanter Gattungen existiert eine große Artenvielfalt. Ein Hinweis auf ständige Neueinträge durch Lebensmittel, Hände und Oberflächenkontakt.
• „In 60 Prozent der untersuchten Kühlschränke wurden potenziell krankheitserregende Bakterien nachgewiesen. Am häufigsten trat Bacillus cereus auf, gefolgt von Staphylococcus aureus“, erläutert Erstautor Moritz Hartmann.
• Klassische Kühlketten-Pathogene wie Listeria monocytogenes wurden zwar nur vereinzelt gefunden. Ihre Präsenz unterstreicht jedoch, dass der häusliche Bereich kein risikofreier Endpunkt der Lebensmittelkette ist.

Kühlschrank als Reservoir für Resistenzen

Die Ergebnisse sprechen dafür, dass Kreuzkontaminationen (unbeabsichtigte Übertragung von Mikroorganismen wie Bakterien oder Viren, Allergenen oder Schadstoffen von einer Oberfläche, einem Lebensmittel oder einer Person auf ein anderes, meist verzehrfertiges Produkt), etwa durch direktes Ablegen unverpackter Lebensmittel oder durch Hände, eine zentrale Rolle spielen.

In zahlreichen Kühlschränken wurden zudem Antibiotika-Resistenzgene entdeckt. Auffällig war eine klare wechselseitige Beziehung zwischen dem Alter des Kühlschranks und der Resistenzgen-Belastung. Ältere Geräte wiesen signifikant höhere Level auf, vermutlich durch langfristige Anreicherung stabiler Biofilme.

Damit zeigt die Studie, dass Antibiotikaresistenzen nicht auf klinische Umgebungen beschränkt sind, sondern auch im privaten Haushalt entstehen können. Die Studie macht deutlich: Der Kühlschrank sollte nicht als passiver Lagerort betrachtet werden, sondern als aktive Schnittstelle zwischen Mensch, Lebensmitteln und Mikroorganismen.

Fazit: Kälte allein genügt nicht

„Während Temperatur-Empfehlungen weit verbreitet sind, fehlen bislang konkrete, evidenzbasierte Leitlinien zur Kühlschrankhygiene. Unsere Ergebnisse legen nahe, dass einfache Maßnahmen – wie eine regelmäßige Reinigung – einen erheblichen Einfluss auf die mikrobiologische Sicherheit haben“, resümiert Evelyne Selberherr.

Fazit: Kälte allein garantiert keine Sicherheit. Erst das Zusammenspiel aus Temperaturkontrolle und Hygiene entscheidet darüber, ob der Kühlschrank Schutz bietet – oder selbst zum mikrobiellen Hotspot wird.

Die Studie liefert eine wissenschaftliche Grundlage, um Haushaltskühlschränke neu zu denken: nicht als passive Technologie, sondern als mikrobielles Ökosystem mit direkter Relevanz für öffentliche Gesundheit und Lebensmittelqualität.