Bunte und schmackhafte Winterküche

Von Heidrun Gehrke

Backnang. Der Winter in der Gemüseküche ist bunt, vitaminreich und geschmackvoll. Im Kochkurs „Kreative Winterküche“ der Volkshochschule (VHS) Backnang zeigt Petra Pfeiffer, was sich aus der Fülle an Wurzel- und Kohlgemüse alles zaubern lässt. Drei geübte Mitköche laufen bei käseüberbackenem Rosenkohlauflauf, lockerem Hackbraten und exotischem Gemüsecurry zur Genusshochform auf.

„Wie klein hättest du die Würfele denn gern?“, will der Suppenzuständige Uli Schöller wissen. „Mach sie möglichst klein, dann ist die Suppe schneller durch“, rät ihm die Kursleiterin. Schöller zerkleinert erst Karotte und Pastinake, dann Ingwer. Er meint es gut, nimmt sich ein ordentliches Stück der Wurzelknolle vor. Die Überdosis an Ingwer wird sogleich entdeckt – und gelobt: „Mit Schärfe hat doch niemand von euch ein Problem, oder?“, fragt Pfeiffer in die Runde. Sie kennt „ihre Jungs“, wie sie liebevoll sagt, schon von vielen gemeinsamen Kochkursen. Alle vier greifen zu den Rotweingläsern. Jetzt wird erst mal angestoßen. „Zum Wohle!“ Der Schluck Wein beim gemeinsamen Kochen gehöre dazu, erklärt das Herrentrio. „Wir pflegen und erleben Essen und Genießen und die Kultur miteinander“, sagt Schöller.

Aus den Gemüseschalen kochendie Teilnehmer eine Gemüsebrühe

Seit gut 20 Jahren stehen sie regelmäßig gemeinsam am Herd. Dabei zeigt sich, dass Kochen in Gemeinschaft nicht nur zu einem schmackhaften Gericht verhilft. Es verbindet, lässt Freundschaften entstehen. „Und der Lerneffekt über Lebensmittel kommt nicht zu kurz.“ So geben sich die Teilnehmer gegenseitig Tipps und auch die Fachfrau ist nie um einen Trick verlegen. „Die Schalen vom Gemüse nicht wegwerfen. Ihr könnt alles auskochen, daraus machen wir eine Gemüsebrühe zum Ablöschen.“ Sie praktiziert bestes „no waste cooking“, also ein Kochen, bei dem nichts verloren geht, und gibt auch die Kartoffelschalen mit rein. „Sie bringen einen kartoffeligen, leicht nussigen Geschmack und die Stärke zum Abbinden. Außerdem sitzen die meisten Vitamine und Mineralstoffe in der Schale.“

Bunt ist der Gemüseberg und frisch vom regionalen Acker, durch den sich die emsigen Schnippler routiniert durchackern: Porree, gelbe Paprika, Rosenkohl, Karotten, Kartoffeln, Zucchini, Pastinaken. Jörg Rupp hat 800 Gramm Gemüse akkurat klein geschnitten. Schnitttechnik, Schnittgröße – die Fachfrau hat nichts zu kritteln. „Bei denen läuft’s von selbst, ich muss gar nicht groß danebenstehen“, meint Petra Pfeiffer. Jörg Rupp, Wolfgang Fleischmann und Uli Schöller zählen zu ihren „Musterschülern“, sind mit den Zutaten vertraut und als passionierte Hobbyköche gewürzerfahren und gemüsekundig.

„Wir wissen vorher nie, welche Rezepte uns erwarten.“

Und so dürfen sie ein weiteres Mal ihre Haushaltstauglichkeit unter Beweis stellen. Die Herausforderung an diesem Abend: Hackbraten und Rosenkohlauflauf, vorneweg eine Karotten-Pastinaken-Suppe, als Zwischengang ein Gemüsecurry mit asiatisch-marokkanischem Einschlag. Und zu guter Letzt ein Dessert namens Schneegestöber. Passt zu den aktuellen Temperaturen draußen, von denen man in der VHS-Küche freilich weit entfernt ist: Dort dampft es schon eine Viertelstunde nach Kursbeginn in den Töpfen.

Im Ofen entsteht derweil ein goldgelbes und knuspriges Dinkelbaguette für die Vorspeise und die Suppe. An Kochlöffel, Pfannenwendern und Schöpfkellen glänzen Sesam- und Rapsölspuren. Jeder in der Runde schafft heute für zwei, denn vier Teilnehmerinnen haben kurzfristig krankheitsbedingt abgesagt, berichtet Petra Pfeiffer, die die Gerichte und Arbeitsschritte aber für sieben Personen konzipiert hat. Da trifft es sich gut, dass keine Kochlöffel-Greenhorns am Werk sind. Ihnen macht es Freude: Jörg Rupp ist zufrieden und stolz, wenn ein Gericht funktioniert. „Natürlich kann ich auch stinkig werden, wenn es nichts wird“, sagt er und lacht. „Ich mag die Überraschung. Wir wissen vorher nie, welche Rezepte uns erwarten“, sagt Wolfgang Fleischmann und wischt nach dem Kneten des Hackbratenteigs seine petersilienbetüpfelten Finger mit Küchenkrepp ab. Pfeiffer lobt den elastischen Teig: „Der lässt sich wunderbar auseinanderbringen, ohne dass er reißt. Er suppt nicht – Brot, Fleisch und die Petersilie sind eine homogen verteilte Masse.“ Pfeiffer streckt Fleischmann ein Ei entgegen. „Das ist hart gekocht, das tust du mit nei, das gibt den falschen Hasen“, sagt sie.

Als Nächstes folgt eine Limette. „Wozu brauche ich den Abrieb?“, will Fleischmann wissen. „Einfach mit einarbeiten, das bringt Frische und den Pep“, erklärt Pfeiffer. Als der Teig in den Ofen geschoben wird, duftet es überall verlockend. Für die Aromatik ist die halbe Gewürzabteilung eines Supermarkts vertreten: Piment, Kumin, Tajin, Fenchelsamen, Kardamon. Die aus Nordafrika stammende exotische Gewürzmischung Ras el-Hanout durchströmt das sämig vor sich hinblubbernde Curry mit seinen Bestandteilen Kurkuma, Kreuzkümmel, Zimt und Safran.

Regionales Gemüse liefert wertvolle Vitamine und Mineralstoffe

Petra Pfeiffer schwört beim Curry auf karamellisierte Birnen, die „zur Jahreszeit passen und einen muskatigen Geschmack bringen“. Sie werden nicht mitgekocht, nur ans Curry „angelegt“ – wieder ein Tipp. Beim Kochen lernen auch ausgebuffte Freizeitköche nie aus. Die wichtigste Botschaft, die Pfeiffer an diesem Abend mitgeben möchte: Alles, was derzeit auf dem Markt und in den Gemüseabteilungen aus der Region angeboten wird, liefert wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Mit ihrem Kurs wolle sie zeigen, wie vielfältig sich Wintergemüse zubereiten lasse. Sie wolle möglichst vielen Menschen – ob kocherfahren oder nicht – neue Impulse mitgeben, „um toll und frisch zu kochen, ohne viel Geld ausgeben zu müssen“.