Das Lamm kommt zu neuen Ehren

Von Armin Fechter

ASPACH. Hilt, 25 Jahre, und Friz, 24 Jahre, bilden die kongeniale Doppelspitze im Lamm. „Wir entscheiden alles zusammen“, sagt Hilt. Als Pächter ist er zwar der Chef im Haus, aber in kulinarischen Fragen berät er sich gern mit seinem Kollegen. Schließlich sind beide als gelernte Köche gleichermaßen vom Fach.

Sie tauschen sich nicht nur über einzelne Gerichte aus, sondern setzen auch gemeinsam die monatlich wechselnde Speisekarte auf. Immer wieder wird dabei deutlich, dass sie den gleichen Ansatz haben: Sie wollen das Bodenständige mit dem Modernen zusammenbringen, Bekanntes mit Neuem verknüpfen, Vertrautes mit Überraschendem garnieren – ablesbar an Gerichten wie „Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Trollingersauce, dreierlei Zwiebeln, Maultäschle und Spätzle“, „Gebratene Kalbsleber auf Senfsauce mit Karottengemüse, Sellerie-Kartoffel-Püree und glasierten Äpfeln“ oder auch „Lachs gebeizt mit Roter Bete, Rettich, Apfel und Zwiebel“. Oder an Desserts, in denen eine Gurke oder Zucchini den Genießer staunen lässt. Es darf aber auch ganz traditionell sein: Eine von Hilts favorisierten Süßspeisen ist der komplett selbst gemachte Apfelstrudel – eine Köstlichkeit, die der junge Koch seiner Oma verdankt: Sie kam aus Österreich und hatte einst das Waldhorn in Backnang.

Die Wege der erfolgreichen Köche kreuzen sich in der Ausbildung

Wie aber ist die enge Zusammenarbeit zwischen den beiden Lamm-Köchen zustande gekommen? Begegnet sind sie sich zuerst in Schürers Tafelhaus in Backnang. Dort arbeitete Manuel Friz im Anschluss an seine Ausbildung als Koch, und dort begann auch Alexander Hilt als 21-Jähriger seine Kochausbildung, nachdem er bereits eine Lehre als Verkaufsmetzger gemacht und eine Zeit lang in diesem Beruf gearbeitet hatte. Ihn trieb jedoch der Drang zum Kochen um – quasi ein Familienerbe, denn wie die Großeltern, so sind auch die Eltern Simone und Markus Hilt in der Gastronomie tätig: viele Jahre im Portofino in Althütte und bald im Löwen in Backnang.

Die Wege des heutigen Küchenduos gingen jedoch zunächst auseinander: Hilt wechselte zum Waldhorn in Däfern, um seine Ausbildung bei Alexander Munz abzuschließen, der den Bib Gourmand schon seit Jahren führen darf und auch aktuell wieder ausgezeichnet wurde. Das Waldhorn und das Lamm in Großaspach sind im Übrigen die beiden einzigen Restaurants im Backnanger Raum, die die Tester in dieser Form preisen. Weiter ging es für Hilt ins Burgrestaurant Staufeneck in Salach, das damals noch einen Stern führte, und schließlich ins elterliche Portofino. Von dort aus nahm er das Lamm in den Blick – und rief dann spontan beim Eigentümer Harro Höfliger an. Ja, er wollte die Herausforderung annehmen und das Gasthaus nach dreieinhalbjährigem Schlaf zu neuem Leben erwecken. Friz wechselte unterdessen auf den elterlichen Hof in Zwingelhausen, wo Gemüse, Obst, Salate und Eier produziert werden, und engagierte sich in der Vermarktung. Ferner wurde er im Event-Catering tätig. Als sich aber Hilt mit seinen Lamm-Plänen meldete, zögerte er nicht lange. Dank seiner familiären Verbindung ließ sich auch der Gedanke, regionale und saisonale Speisen zu präsentieren, leicht in die Tat umsetzen. Der Bauernhof Friz ist heute – so Hilt – „Haus- und Hoflieferant“, und zwar nicht nur für die gängigen Sorten, sondern auch für Spezialitäten wie Flower Sprouts, eine Kreuzung aus Grünkohl und Rosenkohl, oder Minigemüse und Wildkräutersalate.

Den Bib Gourmand vergeben die Restauranttester speziell im Hinblick auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, auf das auch Hilt und Friz achten, freilich ohne sich unter Wert zu verkaufen. Hilt ergänzt: „Der Bib Gourmand spiegelt wider, was wir wollen.“ Das Lamm sei, so schreiben die Tester, eine Bereicherung für die Region: „Hier ist ein versiertes junges Team mit Engagement bei der Sache.“ Gemütlich-ländlich sei die Atmosphäre im Restaurant, schön der nach hinten gelegene Terrassenbalkon. Hinzu kommt noch eine weitere Räumlichkeit: die in einem früheren Gewölbekeller eingerichtete Zigarrenlounge.

Alexander Hilt unterstreicht, man wolle im Lamm „alle Leute abholen“ und Besuchern „die Scheu nehmen“, in ein Haus zu kommen, das ein gehobenes Niveau pflegt. Dass auch viele Geschäftsessen in den Räumen stattfinden, sehen Hilt und Friz als eine Chance, einem internationalen Publikum deutsche Gastlichkeit und Küche näherzubringen, aber auch schwäbische Noten zu setzen, etwa mit Flädlesuppe und einem „Dorfpfännle“. Traditionelle Kost erhält bei diesem Team aber noch einen moderneren, wilderen Zug: „Wir probieren gerne etwas aus.“ Dass Hilt selbst auch gerne essen geht – „privat koche ich eigentlich nicht“ –, kommt ihm dabei zugute. Seine Erfahrung mit Blick sowohl in Richtung Imbiss als auch auf Sternegastronomie: „Von überall kann man was mitnehmen.“