Eigene Ziegenzucht, eigener Biokäse

Von Corinna Janßen

GROSSERLACH. Die Herstellung von Ziegenkäse ist eine Kunst für sich. Der Biologe Peter Herold hält mit seiner Frau Pera auf dem Kuhnweiler Hof bei Großerlach elf erwachsene Bunte Deutsche Edelziegen. Tag für Tag werden sie von Peter Herold gemolken. Die Milch verarbeitet der Enthusiast in seiner Käserei zu verschiedenen Delikatessen.

Der Tagesablauf auf dem Bioland-Betrieb ist fast immer derselbe – seit Beginn der Ziegenzucht im Jahr 2013. Die Kitze bleiben nur die ersten vier Wochen rund um die Uhr bei den Müttern. Dann werden sie daran gewöhnt, abends in einen separaten Stall zu kommen. Dies ist nötig, damit die Ziegen am Morgen genügend Milch für den Käse geben. In zwei Gruppen werden die Tiere von Peter Herold auf den Melkstand gelockt. Sie wissen, dass dort im Trog Hafer auf sie wartet. Das Euter spannt bereits und kaum ist das Gatter geöffnet, rennen sie los – bis auf eine: „Nele, komm her“, sagt Peter Herold und ergänzt schmunzelnd: „Sie braucht immer eine schriftliche Einladung.“ Doch dann stehen alle sechs Ziegen auf dem Melkstand und stecken ihre Köpfe in den Trog. Mit einem Metallbügel werden diese fixiert. Jetzt kann der Biologe mit dem Melken beginnen.

Die Tiere geben zwei bis vier Liter Milch pro Tag, ungefähr die Hälfte brauchen die Kitze.

„Die Kitze fallen im März und wir melken bis Oktober“, erzählt der Großerlacher. Spätestens acht Wochen vor der Geburt müssen die Muttertiere trocken gestellt werden. Die Bunte Deutsche Edelziege ist eine Milchziegenrasse. Herolds betreiben eine Herdbuchzucht. Alle Tiere sind im Herdbuch des Ziegenzuchtverbands Baden-Württemberg eingetragen. Monatlich erfolgt eine Milchleistungsprüfung. „240 Tage müssen sie dafür in Milch sein“, erklärt der Agrarwissenschaftler. Das Ergebnis jeder Ziege werde festgehalten. „Im Labor werden die Inhaltsstoffe der Milch wie Fett und Eiweiß, Harnstoffe und die Zellzahl gemessen“, erklärt der 52-Jährige. Zwei bis vier Liter Milch gebe eine Ziege am Tag, die Hälfte davon würden die Kitze trinken. Der Rest bleibt für die Käseherstellung übrig.

„Das Wichtigste bei der ganzen Arbeit ist die Hygiene“, betont der Ziegenhalter. Das wird deutlich, als Herold seine Käserei zeigt. Die behördlichen Auflagen sind hoch. In einer Schmutzschleuse muss die Kleidung gewechselt werden. Alles ist blitzblank in der kleinen Käserei. In einem Regal liegen runde Ziegenweichkäse in Formen. Diese haben kleine Löcher. „Das ist wichtig, damit die Molke abfließen kann“, erklärt Peter Herold. Neben Weichkäse macht er auch Frischkäse und Camembert. Jeder Arbeitsschritt muss dabei für die Qualitätskontrolle protokolliert werden. „Die Milch ist jeden Tag anders, je nachdem, was die Ziegen gefressen haben“, erklärt er. Den Frischkäse stellt Herold bei 30 Grad her, den Weichkäse bei 35 Grad und den Camembert bei 34 Grad. Heute ist Frischkäse dran. Die Milch wird dafür in den Käsekessel gegeben und im Wasserbad auf die benötigte Temperatur erhitzt. 11,5 Liter sind zu verarbeiten. Die Milch hat 30 Grad erreicht, nun testet Herold mit dem sogenannten pH-Meter den pH-Wert. Es sind 6,33. „Anhand der Werte kann ich sehen, ob etwas mit der Milch ist.“ Herold rührt eine Milchkultur in die erwärmte Frischmilch. Sie besteht aus Milchsäurebakterien und wird zugekauft. „Nun muss noch das Lab dazu, das den Käse fest macht“, sagt er. Das Ziegenpastenlab wird aus dem Labmagen von geschlachteten Ziegen gewonnen.

Der Kessel bleibt nach diesem Vorgang bis zum nächsten Morgen stehen. Dann wird der Käse geschöpft und in die Formen gegeben. „Der Weichkäse kommt nach mehrmaligem Wenden für zwei Stunden ins Salzbad“, erklärt Herold. Danach wird er verpackt und im Hofladen angeboten.