Ein Stückchen Wald im Trendgetränk

Von Mathias Ellwanger

WELZHEIM. Malz und Hopfen – ohne diese beiden Rohstoffe geht bei Mark Schlaipfer einfach nichts. Seit 1992 arbeitet der Diplom-Braumeister damit. Seine beruflichen Stationen führten ihn unter anderem nach Weihenstephan, zur Hirschbrauerei in Heubach und zum Erdinger Weißbräu. Noch immer ist das Bierbrauen sein Brotverdienst. Einer, den er nach wie vor mit großer Leidenschaft betreibt. Den er aber inzwischen um die Kunst des Schnapsbrennens erweitert hat.

Drei Jahre ist es her, da bekam er von einem seiner Arbeitgeber einen spannenden Auftrag. Für eine sehr gin-affine Werbeagentur, die zur Kundschaft des Brauhauses gehört, sollte er sich an dem Getränk probieren. Was offenbar gelang, denn der Gin kam gut an. Ein Ansporn für den 52-Jährigen, sich eingehender mit dem Getränk zu beschäftigen.

Und weil er nun mal Bierbrauer ist, lag es für ihn nahe, die beiden wichtigsten Bestandteile von Bier auch in seinem ersten Gin unter eigener Flagge zu verarbeiten. „High Fir“ (zu Deutsch: Hohe Tanne) hat Schlaipfer das hochprozentige Getränk genannt, das neben dem für Gin obligatorischen Wacholder vor allem mit Tannentrieben und -nadeln aus dem Welzheimer Wald verfeinert wurde.

Etwa ein Dutzend Kräuter
stecken in dem Welzheimer Gin

Diese lokale Note ist dem Braumeister wichtig und verleiht dem Getränk seinen charakteristischen Geschmack. Insgesamt etwa ein Dutzend Kräuter, sogenannte „Botanicals“, hat er seinem Gin hinzugefügt. Welche genau, das ist sein Betriebsgeheimnis.

Ist der Wacholdergeschmack im Vordergrund? Welchen Gesamteindruck hinterlässt der Gin? Hinterlässt er eine frische Note in der Nase? Drei von vielen Kriterien, nach denen beim World Spirits Award Gins von verschiedenen Expertenteams bewertet werden.

Bei der Blindverkostung bekommen die hochprozentigen Getränke sogenannte WOB-Punkte (benannt übrigens nach der Destillerie des früheren österreichischen Skirennfahrers Wolfram Ortner). 90 von 100 hat Mark Schlaipfer für seinen „High Fir“ bekommen und damit genug für die Auszeichnung in Gold. Und das nur wenige Monate, nachdem der Welzheimer damit begonnen hat, den Schnaps zu brennen.

Seitdem war Schlaipfer nicht untätig. Er hat beim Rhein-Gin-Festival in Neuss sein Getränk präsentiert (und durchweg positive Resonanz erhalten). Und ist nun bereits dabei, Neues zu kreieren. Wie der „High Fir“ soll es wieder ein London Dry Gin werden. Damit ist keine bestimmte Herkunftsbezeichnung verbunden, sondern eine Kategorie mit bestimmten Regeln für Destillation und Zutaten.

Nach einer EU-Verordnung muss ein Alkoholgehalt von mindestens 37,5 Volumenprozent vorliegen. Das Getränk muss dreifach destilliert worden sein und pflanzliche Ausgangsstoffe wie Getreide oder Melasse haben, es darf keine Farbstoffe oder Zucker beinhalten und muss über ein dominantes Wacholderaroma verfügen. Zu den weiteren Projekten des Braumeisters gehörte eine „Summer Edition“ mit vielen sommerlichen Kräutern, der eine „Winter Edition“ folgen soll.

Als Basis nutzt er für seine Gins Neutralalkohol aus Korn, in den er eine Woche lang Wacholderbeeren einlegt. „Von da an sind den Möglichkeiten keine Grenzen mehr gesetzt“, sagt Schlaipfer. Klassischerweise wird der Schnaps dann mit Zitrusfrüchten und Koriander aromatisiert. Beliebt sind auch Ingwer, Muskat oder Fenchel. Mehr als ein Dutzend „Botanicals“ sollten beim Brennen aber nicht verwendet werden, „sonst fällt nachher das Differenzieren schwer“. Guten Gin erkenne man daran, dass er mild im Geschmack sei und sich auch pur trinken lasse. Dennoch: Auch der Experte mischt ihn gerne mit Tonic. Nur sollte dieser möglichst neutral sein, um nicht zu viel an dem Getränk zu verfälschen.

Doch das Spannende am Gin ist für Schlaipfer nicht nur die große Geschmacksvielfalt, es ist auch die kurze Zeit, die nötig ist, um ihn zu brennen. Interessierte können sich daran in der Brau- und Brennwerkstatt auch selbst probieren. Bei Seminaren vermittelt Schlaipfer sein Wissen und lässt die Teilnehmer auch eigene Gins herstellen. Und das kommt ziemlich gut an. Weil sich um das Getränk ein Hype gebildet hat, es in hippen Bars mittlerweile Ginkarten mit einer Auswahl von bis zu 70 Sorten gibt. Aber auch, weil das Branntweinmonopol zum Ende des vergangenen Jahres gefallen ist und damit die Vergabe der bislang streng limitierten Brennrechte gelockert wurde. „Jeder kann das jetzt beantragen“, sagt der Braumeister.

Hauptberuflich hält er nach wie vor Hopfen und Malz die Treue: im Schwanenbräu Bernhausen, der Hirschbrauerei Heubach und als Urlaubsvertretung bei Gerberbräu in Uhingen. „Es hält den Kopf frisch, wenn man sich oft auf andere Situationen einstellen muss.“ Doch Schlaipfer hofft natürlich trotzdem, dass der Hype um den Gin noch möglichst lange anhält.

Weitere Infos über die Brau- und Brennwerkstatt von Mark Schlaipfer
im Römerweg 17 in Welzheim sowie
über seine Brau- und Brennseminare
gibt es auf www.brauenundbrennen.de.