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Eine schwäbisch-russische Mischung

Kochkurs in der Volkshochschule Backnang: Bessarabische Leckereien werden modern umgesetzt

„Hier riecht’s wie bei Oma“, hört man immer wieder beim Kochkurs in der Volkshochschule Backnang. Ein würziger, leicht scharfer Duft liegt in der Luft. Die Teilnehmer haben sich zum Kurs „Bessarabische Küche – klassische Rezepte modern umgesetzt“ zusammengefunden. Fast jeder von ihnen hatVorfahren, die in dem Gebiet am Schwarzen Meer gelebt haben.

Die Teilnehmer am Kochkurs sind hoch konzentriert bei ihrer Aufgabe. Foto: A. Becher

© Pressefotografie Alexander Beche

Die Teilnehmer am Kochkurs sind hoch konzentriert bei ihrer Aufgabe. Foto: A. Becher

Von Claudia Ackermann

BACKNANG. Die bessarabische Küche ist eine Mischung aus Schwäbisch, Bulgarisch, Rumänisch und Russisch, weiß Christina Till, die den Kochkurs leitet. Ihre Vorfahren sind in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts aus dem schwäbischen Cleebronn nach Bessarabien ausgewandert, weil ihnen dort Vergünstigungen angeboten wurden, wenn sie das Land besiedeln und fruchtbar machen. Ab 1940 folgten die zahlreichen Bessarabien-Deutschen fast vollständig dem Aufruf zur Umsiedlung zurück in ihre einstige Heimat unter dem nationalsozialistischen Motto „Heim ins Reich“. Christina Tills Mutter war 19 Jahre alt, als sie aus Bessarabien ausgesiedelt wurde. Die Küche, mit der sie aufgewachsen ist, hat sie mit ins Schwabenland gebracht.

Für Kursteilnehmerin Claudia Schimke sind es Kindheitserinnerungen an ihre Großmutter, die immer bessarabisch kochte. Es werde viel mit Teig gearbeitet, sagt sie. Ein ganz typisches Gericht sind Strudla – Teigstrudel, die manchmal mit Semmelbrösel gefüllt werden. Sie dienen als Beilage zu Gulasch und anderen Fleischgerichten oder werden nur mit Kartoffeln und Tomatensoße serviert. Den Teig muss man ausziehen, damit er so dünn wird, dass man eine Zeitung hindurch lesen kann, habe die Oma immer gesagt.

Dies geschieht mithilfe eines Kopfkissens, über das der Teig gelegt wird. Ihn hauchdünn zu bekommen, ohne dass er reißt, ist gar nicht so einfach. In Bessarabien (heute Republik Moldau und Ukraine) hieß es, ein Mädchen dürfe erst heiraten, wenn es Strudla richtig zubereiten könne. Der Teig wird dann zu einer lockeren Rolle „zusammengeschmissen“, die später wie ein Strudel aufgeschnitten wird.

Derweil sind Sabrina Gerhard und ihre Mutter Erika Bollinger, deren Schwiegervater aus Bessarabien stammte, mit der Zubereitung von Gulasch beschäftigt, das kräftig gewürzt wird. Auch sie interessiert bei dem Kochkurs besonders, wie denn Strudla nun richtig gemacht werden. Von Kursleiterin Christina Till lassen sie sich in die Kunst einweihen. Marion Grozynski und Andi Such sind Schwestern und erinnern sich gerne daran, wie sie bei ihrer Oma schon als Kinder mithelfen durften, den Strudla-Teig lang zu ziehen. Beim Kurs bereiten sie Ikra aus Auberginen, Paprika, Knoblauch und Zwiebel zu, das als Beilage zu kalten Platten serviert werden kann.

Während geschnippelt, gebraten und gebacken wird, erzählt man sich Geschichten, die die Großeltern überliefert haben. Gekocht wurde früher in Bessarabien in der „Sommerküche“, einer überdachten Terrasse im Freien. Die Männer mussten hart auf den Feldern arbeiten und eine deftige, sättigende Nahrung war gefragt. Paprika sei aus der Türkei über das Schwarze Meer gekommen und man habe das Gemüse „Pfeffer“ genannt. Dampfnudeln mit Pfeffersoße (Paprikagemüse) sei ein beliebtes Gericht gewesen. Die Einwanderer kombinierten traditionell Schwäbisches mit dem, was sie vorfanden, und dortigen Essgewohnheiten. Lorbeer und Piment waren gängige Gewürze. Spätzle standen genauso auf dem Speiseplan wie Piroschki – mit Pilzen oder Schinken gefüllte Teigtaschen aus Mürbteig. Der Teig für Strudla hat übrigens Ähnlichkeit mit der Hülle von Maultaschen. Manche Anekdote hat Christina Till parat: So habe es bei einer ins Schwabenland zurückgesiedelten Familie aus Bessarabien ein Gemüsegericht mit viel angebratenen Zwiebeln gegeben. Der Geruch verleitete die Einheimischen zu Getuschel: „Jetzt gibt’s bei den Aussiedlern schon mitten in der Woche Zwiebelrostbraten.“ Michael Skobowsky ist der einzige männliche Teilnehmer am Kurs. Er interessiert sich sehr für die bessarabische Kultur. Als Kind war er in den Ferien immer lange bei seinen Großeltern und genoss dort die bessarabische Küche. Alle Zutaten kamen aus Omas Garten. Nur Fleisch und Mehl habe sie zugekauft. Er spricht sogar ein paar Brocken der Sprache seiner Großeltern.

Sie sei schwäbischen Ursprungs mit Worten, die hier längst nicht mehr gebräuchlich sind, mit anderen Sprachen vermischt. Den Kochkurs in der VHS besucht er, weil er das Erbe aufrechterhalten will. Und, nicht zu vergessen: „Weil’s saugut schmeckt.“

Rezept
Strudla aus Bessarabien

Zutaten:

4 EL lauwarmes Wasser, 1 EL Öl, 250 g Mehl, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Wasser, Öl, Mehl und Salz vermengen. Wer möchte, kann ein Ei zugeben. Alles zu einem Teig kneten, bis er glänzt. Teig mit einer Frischhaltefolie oder einer angewärmten Schüssel zudecken und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Danach in zwei bis drei Stücke teilen und auf einem bemehlten Brett auswellen. Mit Öl bestreichen und über den Handrücken sehr dünn ausziehen. Bei Bedarf Brösel darauf geben. Locker zusammenrollen. In die Bratpfanne etwas Fett geben, Strudel einlegen und etwas Wasser zugießen. Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter zugeben. Bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten garen. Der Strudel ist fertig, wenn das ganze Wasser aufgesaugt ist und die untere Schicht ein Krüstchen hat. Den Deckel nicht vorher abnehmen, sonst fallen die Strudla zusammen.

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Erstellt:
12. Juni 2019, 06:00 Uhr

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