Innovationen aus dem Brennkessel

Jürgen Friz betreibt in Oppenweiler die einzige Verschlussbrennerei im Rems-Murr-Kreis. Neben bewährten Produkten wie Rum, Gin, Whisky und Obstlikören stellt er auch ungewöhnliche Spirituosen wie Rosmarin- und Holzgeist her.

Seine Brennerei kennt Jürgen Friz im Detail, vom Heizraum unten bis zum Katalysator. Fotos: A: Becher

© Alexander Becher

Seine Brennerei kennt Jürgen Friz im Detail, vom Heizraum unten bis zum Katalysator. Fotos: A: Becher

Von Lorena Greppo

OPPENWEILER. Ein appetitlich-fruchtiger Geruch erfüllt die Brennerei Friz: Hier wird gerade eine Spirituose aus Williams-Christ-Birnen hergestellt. „Um die Jahreszeit habe ich das meiste schon weggebrannt“, erklärt Inhaber Jürgen Friz. Tonnenweise Himbeeren, Sauerkirschen, Birnen und allerlei andere Früchte landen im Kessel in Oppenweiler-Reichenberg. Zudem brennt Friz auch Whisky, Rum und Gin. Sein neuestes Produkt ist ein Rosmaringeist. Eine Firma sei auf ihn zugekommen und habe die Produktion angeregt. Ein Jahr lang hat der ausgebildete Edelbrandsommelier daraufhin getüftelt und ausprobiert, bis das Ergebnis ihn endlich zufriedengestellt hat. Vom Rosmaringeist verspricht sich Jürgen Friz einiges. „Man kann ihn als Gin-Ersatz verwenden oder auch als Zusatz“, erklärt er. Eine Gärtnerei in Backnang baue für ihn sogar extra 50 neue Büsche an. „Wenn das Ding gut läuft und ich habe keine Reserve, sehe ich alt aus.“

Klappen solche Versuche mit neuen Zutaten immer? „Da geht viel schief“, räumt Friz lachend ein. „Ich lerne jedes Mal noch dazu.“ Momentan sei er dabei, mit Ingwer zu experimentieren. Den seifigen Geschmack rauszubekommen, sei da nicht einfach. Ein Highlight im Sortiment ist auch der 3-Hölzer-Geist aus Fichte, Tanne und Lärche. „Meine Oma hat mich am Anfang dafür ausgelacht“, berichtet der Kleinbrenner. Doch die Spirituose laufe richtig gut, in diesem Jahr habe er deshalb eine größere Menge produziert. „Das ist eben etwas Ungewöhnliches.“ Der Holzgeist sei aber auch nicht einfach zu brennen, gibt Friz zu bedenken. Er betont, dass bei ihm nur mit echten Zutaten gearbeitet wird: Keine Konzentrate oder Aromen finden Eingang in die Friz-Brände.

Der Brennmeister selbst ist bekennender Rumfreund.

Dass der Reichenberger so viele verschiedene Brände in größerer Menge herstellen kann, liegt daran, dass er eine Verschlussbrennerei betreibt, die einzige im Rems-Murr-Kreis (siehe Infobox). Erst in der Woche zuvor hatte er Beamte des Zolls zu Gast, die seine Anlage überprüften und die Buchführung abglichen. „Schreiben muss ich dadurch mehr“, erklärt Friz. Denn er erfasst auch den Vorlauf gesondert, jenen Alkohol minderer Qualität, der am Anfang des Brennvorgangs entsteht. Die zusätzliche Bürokratie macht Jürgen Friz nichts aus: „Es ist richtig so, sonst blick ich selbst nicht mehr durch“, fügt er schmunzelnd an. Der Großteil der aktiven Brennereien produziert für Händler, erklärt Friz. Allerdings, weiß er, hören auch immer mehr Brenner in der Region auf. „Es rechnet sich nicht mehr.“ Bei Friz läuft das Geschäft gut – auch in Coronazeiten. Zwar sind zahlreiche Verkostungen abgesagt worden, genauso der Tag des Schwäbischen Waldes, an dem der Brennmeister traditionell seine Türen öffnet. Im Einzelhandel waren die Verkaufszahlen aber gleichbleibend gut. „Gin liegt nach wie vor im Trend“, weiß er. Williamsbirne lasse etwas nach, Whisky bleibe konstant.

Am Ende des mehrstündigen Brennvorgangs tropft feiner Birnenbrand in den Eimer.

© Alexander Becher

Am Ende des mehrstündigen Brennvorgangs tropft feiner Birnenbrand in den Eimer.

Inzwischen habe er sogar die Arbeitszeit in seinem Hauptberuf etwas reduziert, erzählt Friz. Denn das Brennen braucht auch seine Zeit. Wenn der Kessel noch kalt ist, nimmt ein Brennvorgang gut vier Stunden in Anspruch. Schon jetzt packt die ganze Familie Friz mit an. „Es geht gar nicht anders.“ Der Chef selbst ist bekennender Rumfreund: „Da würde ich gerne noch ein bisschen mehr machen“, sagt er. Eine etwas süßere Rumspirituose etwa. Momentan fehle dafür allerdings die Zeit. Auch wolle er sein Lager noch etwas vergrößern. Neu zu bauen, das überlasse er aber der jüngeren Generation. Der Brennmeister muss schließlich einiges auf Vorrat halten. „Letztes Jahr war ein Frostjahr, da gab es fast keine Williamsbirnen. Das muss man überbrücken können.“ Seinen Alkoholvorrat hat er zwischenzeitlich an die Apotheken im Umland abgegeben, als diese bei der Produktion von Desinfektionsmittel Lieferschwierigkeiten hatten.

Der Rosmaringeist– ein Nachfolger des Gins – ist die neueste Kreation der Brennerei Friz.

© Alexander Becher

Der Rosmaringeist– ein Nachfolger des Gins – ist die neueste Kreation der Brennerei Friz.

Eine Investition steht aber bald an: Wenn der Holzvorrat aufgebraucht ist, will Friz eine voll automatisierte Heizmethode unter den Kessel einbauen lassen. Damit lasse sich die Erhitzung besser steuern. Momentan schiebt Jürgen Friz immer wieder Holzscheite nach, die einen großen Wasserkessel erhitzen, das Wasser wiederum erhitzt die Brennblase mit integriertem Rührwerk. „So brennt nix an“, erklärt er. Bei 78,3 Grad Celsius verdampft Ethanol, eine Alkohol-Wasser-Mischung steigt auf. Im Verstärker über der Brennblase befinden sich drei mit Wasser gefüllte Böden mit Loch in der Mitte, darüber ist jeweils eine Glocke gestülpt. Der Dampf drückt von unten gegen die Glocke und sucht sich dann den Weg durch das Wasser nach oben. „Der Mischung wird so Wasser entzogen“, erklärt Friz. Durch die runden Gläser kann man von außen beobachten, wie es während des Vorgangs eifrig köchelt. Oben im Katalysator werden unerwünschte Nebenbestandteile gebunden, dann geht es in den Kühler und von dort in die Branntweinuhr. „Die Menge wird komplett erfasst.“ Von allem, was Friz produziert, wird ein Durchschnittsalkoholgehalt erhoben, so berechnet sich die Steuer. Den gesamten Vorgang muss Jürgen Friz gut im Auge behalten, schließlich muss die Temperatur stimmen.

Und als guter Schwabe hat er sogar für das viele heiße Wasser, das beim Brennen entsteht, noch eine Verwendung gefunden: Dieses leitet er in einen großen Bottich, wo es bis zum Abend eine angenehme Temperatur hat, dann gönnt sich der Brennmeister ein Bad. „Das ist dann mein Ausgleich“, sagt er lachend.

Verschlussbrennereien können unbegrenzt produzieren

Laut Bundesverband der Deutschen Klein- und Obstbrenner gibt es allein in Baden-Württemberg 12000 aktive Brennereien.

Seit 1957 gibt es die Brennerei Friz in Oppenweiler. Der heutige Inhaber Jürgen Friz übernahm sie 1996 von seinem Vater Hermann, bildete sich zum Brennmeister weiter und wandelte den Betrieb 2014 in eine Verschlussbrennerei um – die einzige im Rems-Murr-Kreis. Alle anderen Kleinbrenner im Kreis betreiben sogenannte Abfindungsbrennereien.

Kleinbrenner mit Abfindungsbrennereien müssen ihren Brennbetrieb jeweils mindestens fünf Tage zuvor beim Zoll anmelden. Ihre Produktionsmenge ist wegen des vergünstigten Steuersatzes in der Regel auf 300 Liter Alkohol im Jahr begrenzt (zusätzliche Mengen sind möglich durch vereinfachtes Lohnbrennen bei eigenem Obst). Die Branntweinsteuer muss bei der Anmeldung entrichtet werden, sie beträgt 10,22 Euro auf Ausbeutesätze plus steuerfreier Überbrand. Das bedeutet, die Steuer berechnet sich nicht nach der Menge des tatsächlich erzeugten Alkohols, sondern nach Art und Menge des angemeldeten Materials. Nachteile des Abfindungsbrennens sind starre Zeitpläne, eine begrenzte Rohstoffliste und vergleichsweise hohe Betriebskosten.

Jürgen Friz kann während der offiziellen Betriebszeiten zwischen 6 und 22 Uhr jederzeit brennen, ohne das vorher anzumelden. Die Produktionsmenge ist nicht begrenzt. Seine Anlage wird regelmäßig vom Zoll überprüft, durch ein verschlossenes Sammelgefäß kann auch nachgewiesen werden, wie viel Alkohol er produziert hat. Für jeden Liter produzierten Alkohols zahlt er 13,03 Euro Branntweinsteuer. Der Vorlauf, das heißt das zu Beginn des Brennvorgangs entstehende Destillat, welches reich an Essigsäure ist, wird unter Zollaufsicht vernichtet. Jürgen Friz weiß vor allem die Flexibilität des Verschlussbrennens zu schätzen, auch darf er alle möglichen Rohstoffe verarbeiten. Dadurch, dass er nicht so oft aufheizt und Nachläufe nicht ausbrennt, hat er zudem vergleichsweise geringere Betriebskosten.

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Erstellt:
19. November 2020, 06:00 Uhr

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