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Kurzacher Backhäusle wird zur Lernstube

Delegation aus Schmidhausen informiert sich im Spiegelberger Teilort über die Kunst des Brotbackens im Holzofen

Zwölf wissbegierige Mitglieder der Interessengemeinschaft zur Rettung und Wiederbelebung des Schmidhausener Backhauses haben sich dieser Tage in Kurzach über die richtige Handhabung eines solchen Ofens informiert. Denn eines ist klar, einen Holzbackofen kann man nicht einfach anschalten, vielmehr sind spezielle Kniffe zu beachten. Nur viel Erfahrung führt zu einem guten Ergebnis. So wurde das Backhäusle der Familie Schneider zur begehrten Lernstube.

Oliver Goroll-Bromberg beim „Einschießen“ von Salzkuchen. Auch für ihn war die Kunst des Brotbackens im Holzofen Neuland. Foto: J. Fiedler

© Jörg Fiedler

Oliver Goroll-Bromberg beim „Einschießen“ von Salzkuchen. Auch für ihn war die Kunst des Brotbackens im Holzofen Neuland. Foto: J. Fiedler

Von Ute Gruber

SPIEGELBERG. In den sonnigen Morgendunst über dem Örtchen Kurzach in den Löwensteiner Bergen mischt sich eine dicke Wolke aus Qualm. Der Rauch kommt vom uralten Backhäuschen neben der Winterlauterstraße. Keine alten Bäuerinnen hantieren hier emsig in Vorbereitung des Großbacktags, sondern zwei Männer Anfang 30 schieben hoch motiviert Reisigbüschel um Reisigbüschel in den gefräßigen, breiten Schlund des gemauerten, rußgeschwärzten Ungetüms. Der schwarze Rauch quillt nicht nur aus dem Schornstein, sondern auch haarscharf über die Köpfe der Männer hinweg aus der weit geöffneten Doppeltür. „Piano“, mahnt Hausherr Heinrich Schneider (81), „langsam hochheizen, sonst springen bei der Kälte die Schamottsteine.“

Zu einem Backkurs der besonderen Art ist eine Delegation aus zwölf wissbegierigen Mitgliedern der Interessengemeinschaft Schmidhausener Backhaus zum historischen Anwesen der Familie Schneider gekommen. Hier geht es weniger um die Rezepte als um das Management des Holzbackofens: Einfach anschalten? Fehlanzeige. Der Ablauf muss genau stimmen, sonst erhält man entweder bleiche Teigleichen, speckige Fladen oder wortwörtliches Schwarzbrot. „Wir haben da reichlich Lehrgeld gezahlt“, erzählt Susanne Schneider (78), „das können wir den Schmidhausenern ersparen.“

Die haben vor zweieinhalb Jahren eine Interessengemeinschaft (IG) zur Rettung und Wiederbelebung des Backhäusles in ihrem Heimatort gegründet. Die Finanzierung der inzwischen veranschlagten gut 60000 Euro durch die Stadt Beilstein, welche Eigentümerin ist, wurde inzwischen genehmigt, wobei Spenden und Fördermittel mit einfließen. Nun hoffen sie, dass im Laufe dieses Jahres die Renovierung durchgeführt und der Backbetrieb gestartet werden kann. Zur Verschönerung des Ortsbilds und zur Förderung der Dorfgemeinschaft, wie Initiatorin Kathrin Bromberg erklärt.

Erst kommt das Reisig zum Zug, dann die Backholzprügel

Als das feine Reisig zum Anheizen verbraucht ist, wechselt man zu den eigentlichen sogenannten Backprügeln: Die trockenen, kinderarmdicken Laubholzäste bilden erst die eigentliche Glut für die richtige Ofentemperatur und bilden bald einen heimelig flackernden und knisternden Feuerteppich unter dem niedrigen Gewölbe. Selbiges ist jetzt nicht mehr schwarz, sondern ganz hell – die Temperatur stimmt. Auch der Rauch ist deutlich weniger geworden – die Verbrennung ist optimal. „Bei uns kommt da ja eh ein Nachbrenner rein“, erklärt nebenher IG-Pressesprecher Thomas Geiger mit Blick auf Anwohner und Umwelt und fragt dann: „Schieber zu?“ Mit geschlossenen Luken wird das Feuer für die nächste Stunde sich selbst überlassen.

Zeit, einen Blick in die beiden urtümlichen, niederen Küchen des gegenüberliegenden Fachwerkhauses zu werfen, wo Kathrin, Vanessa, Karin, Carmen und Monika von Hand riesige Teigmengen kneten, auswellen und auf wagenradgroße Backbleche platzieren, Äpfel schnippeln und belegen, Quark rühren und unter Tränen auf dem Holzherd Lauch weichdünsten. Heute kommen auch die neuen Backschürzen mit dem Backschmide-Label zum Einsatz. Ohne „e“ – in Anlehnung an die Schreibweise ihres Heimatorts. Zum Eischneeschlagen mit dem elektrischen Handmixer müssen sie – bei Minustemperaturen – die Steckdose an der Außenwand benutzen. Drinnen würde die Stromleitung aus den 1920er-Jahren zusammenbrechen und die Sicherung auslösen. Einige ältere Herrschaften sind derweil für das Holznachlegen in den vier Öfen eingeteilt.

Ein neuerlicher Blick ins Ofenloch zeigt: ziemlich runtergebrannt. Mit einer nassen Holzlatte wird die Glut gleichmäßig auf den zwei Quadratmetern Ofenboden verteilt. Jetzt kommt zum ersten Mal moderne Technik ins Spiel: Ein Infrarotthermometer mit Laserpointer misst die Innentemperatur: 350 Grad Celsius auf dem Boden, 380 Grad an der Decke. Ganz hinten 411 Grad. „Bei 250 Grad können wir das Brot einschießen.“ Früher hätte man zur Kontrolle eine Handvoll Mehl oder eine zerknüllte Zeitung hineingeworfen, die soll sich dann sanft bräunen. „Wenn die Zeitung in Flammen aufgeht, ist’s nicht nur für das Brot zu heiß – das tut auch dem Ofen nicht gut.“ Also wird die Mimose noch mal für eine Stunde zugemacht.

Susanne und Heinrich Schneider haben aus Interesse an historischen Arbeitstechniken vor Jahrzehnten begonnen, den Ofen zu reaktivieren. Ohne sachgerechte Anleitung. Damals waren zwar noch zwei betagte Tanten da, die das Handwerk wohl beherrschten, aber „die waren gottfroh, dass sie die Schinderei nicht mehr machen mussten“, erklärt Susanne Schneider. Backtag war Großkampftag für die Hausfrau. „Und die konnten das auch nicht recht erklären.“ Bauchgefühl ist halt schwer zu vermitteln.

Was damals notwendiges Übel zum Lebenserhalt war, dient heute dem Homo digitalis als Mittel, um sich wieder zu erden. Die körperliche Anstrengung in der Kälte, der Geruch nach Rauch und knusprigem Brot, das meditative Bild der züngelnden Flammen, „man fühlt das hier mit allen Sinnen“, schwärmt Oliver Goroll-Bromberg, der in seinem sonstigen Leben Software-Entwickler ist und den Tag mit abstrakten Prozessen vor dem Computer zubringt. Und nicht zu vergessen: Zuletzt der köstliche Geschmack des saftigen Quarkkuchens als Lohn der Mühe. Entsprechend knurrig wird allmählich auch der Magen.

Man beschließt, den Ofen jetzt auszuräumen und dann künstlich herunterzukühlen. Dazu wird ein Sack an einem langen Stiel – der Huddelwisch – immer wieder nass gemacht und in raschen Schwüngen über den Boden gezogen: Es wird gehuddelt. Dann wird nach einem strengen Schema eingeschossen: Zuerst werden die Brotteiglinge auf den bemehlten Brotschieber gestülpt und mit dem langen Stiel bis ins hinterste Eck platziert. „Die brauchen am längsten.“ Dann die Bleche mit den schweren Kuchen, sprich Apfel-, Kirsch- und Käsekuchen. Es folgen die traditionellen, dünneren Salzkuchen und zuvorderst – als Zugeständnis an die Globalisierung – zwei Bleche mit Pizza. Zehn große Bleche, sieben Brote – randvoll.

Durch die vielen Aktionen ist der Ofen jetzt allerdings zu sehr abgekühlt. Auch hätte man die Glut als Wärmereserve nur beiseiteschieben sollen, moniert die Fachfrau, als sie nach dem Backwerk sieht. „Jetzt muss das halt länger drinbleiben.“ Aus dem Slow Food wird nun Super Slow Food. Mit Brotschieber und Taschenlampe wird im Teamwork das Fertige entnommen und der Rest neu sortiert. Später als geplant wird dann bei Salzkuchen, Kerzenlicht und Damast-Tischdecke Manöverkritik geübt: Das Timing etwa sei noch zu optimieren. Aber zum Lernen ist man schließlich hier.

Info
Zehn Bleche Kuchen und sieben Brote

Für die zehn Bleche Kuchen und sieben Brote wurden am Kurzacher Lernbacktag 14 Kilo Mehl, 3 Kilo Quark, 2 Kilo Butter, 3,5 Kilo Joghurt, mehrere Becher Schmand und 10 Eier verarbeitet.

Um die Energie des eingesetzten Brennholzes optimal zu nutzen, bietet sich folgender Backablauf an:

– Bei großer Hitze (300 bis 400 Grad Celsius) Pizza für wenige Minuten.

– Danach (250 bis 300 Grad) Brot, süße und salzige Blechkuchen, in dieser Reihenfolge eingeschossen; denn was am längsten braucht, kommt zuhinterst in den Ofen.

– Als weitere Charge (150 Grad) feine Napfkuchen und Hefezopf.

– Über Nacht kann dann der Sonntagsbraten bei Niedrigtemperatur garen.

– Die Restwärme kann im Herbst zum tagelangen Obstdörren genutzt werden. Was im Übrigen im Falle des scheinbar überdimensionierten hiesigen Doppelofens dessen eigentlicher Zweck war: Das leicht und haltbar gewordene Dörrobst aus dem Schwäbischen Wald wurde damals nach Heilbronn getragen und verkauft.

Und es gibt noch einen Tipp zur Auswahl des Ofenbauers: „Geht zum Schmied, net zum Schmiedle“, rät Familie Schneider, „in Wolpertshausen gibt es einen Experten für historische Backöfen. Der betreut auch die ganzen Backhäuser der Freilichtmuseen.“

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Erstellt:
14. Januar 2020, 16:00 Uhr

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