Nach 32 Jahren ist endgültig Schluss

Von Heidrun Gehrke

ASPACH. Ein letztes Mal steht Wilfried Brosi am heutigen Samstag am Backofen, dann bleibt sein Ofen für immer aus. 32 Jahre hat der Bäcker- und Konditormeister hier Brot, Backwaren, Kuchen und seine legendären Brezeln verkauft. Jetzt hängt der 56-Jährige die Bäckermütze an den Nagel. Weder wegen Corona noch aus gesundheitlichen Gründen. „Weil es sich nicht mehr rechnet“, erklärt Brosi seine Entscheidung. Er sagt, er habe sein Bäckergeschäft immer gerne und mit Leidenschaft gemacht. Auch weit über Achtstundentage hinaus. Er habe kein Problem, vor Feiertagen, an Brückentagen und zwischen den Jahren durchzuschaffen, wenn gefühlt alle anderen frei haben. Täglich 13 Stunden in der Backstube stehen, mit vier bis fünf Stunden Schlaf auskommen, wenig Freizeit – alles kein Ding. Solange der Aufwand in einem vernünftigen Verhältnis zum Ertrag stehe. Genau das war zuletzt immer weniger der Fall. „Die Umsätze sind nicht das Problem und wir haben keine roten Zahlen geschrieben, aber was wir dafür reinstecken müssen, wurde immer mehr, und irgendwann kriegt man den Hals“, sagt er.

Viele Stammkunden sind jetzt schon untröstlich.

Die treuen Kunden verstehen es und sehen den hohen Aufwand, den Familie Brosi benötigt, um die Handwerksbäckerei zu führen. Er alleine in der Backstube, unterstützt von seiner Frau Martina, die während der 20 Jahre auch den Verkauf gemanagt hat. Eine 450-Euro-Aushilfe hat am umsatzstarken Samstag beim Backen ausgeholfen. Bevor er unzufrieden werde, ziehe er lieber die Reißleine, sagt Brosi. Die vielen Stammkunden, die mehrmals wöchentlich kommen und teilweise aus Allmersbach, Backnang und Auenwald herfahren, sind schon jetzt untröstlich. „Einer ist heulend zur Ladentüre rausgelaufen“, erzählt Brosi. „Wo soll ich denn jetzt meine Brezeln kaufen?“, höre sie derzeit oft, berichtet Martina Brosi. An der Beliebtheit kann es nicht gelegen haben – insbesondere samstags war bei Brosi immer der Bär los. Das Problem: „Von einem Tag kann kein Handwerksbäcker leben“, gibt er zu bedenken. Um die 1000 Brezeln seien samstags über die Theke gegangen, an einem Wochentag manchmal keine 200. Zwischen 80 und 90 Prozent der Kunden, die am Wochenende in der Schlange stehen, lassen sich während der Woche nicht blicken. „Genau sie bedauern es und können es jetzt nicht fassen, dass wir schließen.“

Viele seien bequem geworden, nehmen unterwegs irgendwo etwas mit. „Das, was sie woanders vergessen haben, holen sie dann bei uns.“ Auch strukturelle Probleme benennt Brosi: „Die Leute wünschen einen Tagescafébetrieb, möchten frühstücken, eventuell auch einen Mittagstisch, das funktioniert im Kleinbetrieb einfach nicht.“ Es wäre auf Dauer nicht mehr gut gegangen. „Die Einbußen lassen sich irgendwann nicht mehr kompensieren.“ Für viele Kunden schließt nicht nur ein familiengeführter Handwerksbetrieb, sie verabschieden sich von einem Stück Ortsgeschichte – das zeigt eine Anekdote aus jüngster Zeit: „Ein Kunde hat mir eine Kiste Bier geschenkt und gesagt, ich sei der wichtigste Mann im Flecken, noch wichtiger als der Bürgermeister“, so Brosi lachend. Auch mit Blumensträußen, Gutscheinen und Karten hätten viele ihre Wertschätzung zum Ausdruck gebracht. Neben den Brezeln sei sein Besenlaib beliebt gewesen. Brosis Spezialität im Süßbereich waren Bananenschnitten, die er während der Lehre in Bad Cannstatt kennengelernt und übernommen habe – nach ihnen hat sich die Kundschaft in den letzten Tagen die Finger geschleckt wie selten zuvor. „Am Mittwoch waren sie schon vor 10 Uhr ausverkauft“, berichtet Martina Brosi. Was seit Bekanntgabe der Schließung im Verkauf abgegangen ist, sei ohnehin „absoluter Wahnsinn“ gewesen. Sie seien „überrannt“ worden. Je näher der letzte Arbeitstag gekommen ist, desto mehr Menschen hätten sich die wortwörtlich letzten Krümel vom Kuchen gesichert. „So einen Andrang wie am Mittwoch vor Fronleichnam habe ich noch nie erlebt“, erzählt Brosi. Er habe mittags noch einmal Brot nachgebacken, um dem Ansturm Herr zu werden. Kunden verlassen mit randvollen Bäckertüten den Laden und legen sich noch mal Vorräte zum Einfrieren an. „Wäre das immer so gewesen, müssten wir nicht schließen“, sagt Brosi. Scheinbar fällt vielen erst jetzt ein, was sie an ihrem Handwerksbäcker im Wohnort haben, der nach Hausrezepten backt, das Mehl von Hand und mit der Schaufel abwiegt, den Teig selbst knetet und den Broten Teigruhe gibt, damit sie Aroma entwickeln können. Brosi nutzt weder Automatisierungen noch eine Uhr. „Ich habe meine Richtwerte und ein Gefühl für die Teigtemperatur.“

Schon als Achtjähriger habe er immer gern Kuchen gebacken. „Schon mit zehn stand mein Beruf fest“, sagt Wilfried Brosi, der in Großaspach aufgewachsen ist. Nach Lehre, Bundeswehr und Meisterschule machte er sich mit Mitte 20 als Bäcker selbstständig. Er übernahm die ehemalige Bäckerei Munz im Heimatort, in deren Renovierung er viel Geld gesteckt habe. Einige Jahre betrieb Brosi noch eine Filiale in Burgstetten, die 1998 geschlossen wurde. Vor vier Jahren hat er die Öffnungszeiten in der Bäckerei in Großaspach um einen Tag verringert. Acht Bäckergesellen hat er ausgebildet – eine von ihnen ist seine Backstubenaushilfe, die ihn samstags unterstützt. Mit 56 sei die Zeit gekommen für einen Wendepunkt. Er zieht einen Schlussstrich ohne Wehmut. Seit zehn Jahren trage er sich mit dem Gedanken, aufzuhören – nicht mit dem Backen, sondern mit dem eigenen Betrieb.

Anfang dieses Jahres tat sich ein Türchen auf: Am 1. Juli tritt er eine Stelle als Teigmacher in der Industrie an. Er tauscht das Rund-um-die-Uhr-Verfügbarsein gegen geregelte Arbeitszeiten im Schichtbetrieb und erhofft sich dadurch „mehr Zeit für die Familie, den Hund, fürs Radfahren und einfach auch mal wieder Privatleben“. Seine Backleidenschaft hat er nicht verloren. Eine kleine Hobbybackstube will er sich einrichten. „Dann backe ich nur noch zum Spaß, für den Eigenbedarf, für Freunde oder ein privates Festle“, meint er. Für die Kunden bleibt die Versorgung mit Brot und Backwaren mit zwei Bäckern am Ort gesichert. Nur die beliebten Brezeln, die bei ihm direkt auf der Ofenplatte gebacken wurden und rösche, eher knusprige „Ärmchen“ hatten, die gehören nun der Vergangenheit an.