Pächterwechsel in der gehobenen Küche

Alexander Hilt verabschiedet sich nach anderthalb Jahren aus dem Aspacher Lamm. Der zweite Lockdown hat dafür den Ausschlag gegeben. Das Traditionsgasthaus übernimmt Toni Wahl, seither Pächter des Restaurants und Hotels Einhorn in Oppenweiler.

Für Toni Wahl (links) öffnet sich die Tür zum Aspacher Lamm: Kurzfristig hat er das traditionsreiche Restaurant übernommen. Verpächter Markus Höfliger kennt er schon seit vielen Jahren. Foto: A. Becher

© Alexander Becher

Für Toni Wahl (links) öffnet sich die Tür zum Aspacher Lamm: Kurzfristig hat er das traditionsreiche Restaurant übernommen. Verpächter Markus Höfliger kennt er schon seit vielen Jahren. Foto: A. Becher

Von Nicola Scharpf

ASPACH/OPPENWEILER. Alexander Hilt, Koch und Pächter im Aspacher Traditionsgasthaus Lamm, verabschiedet sich nach anderthalb Jahren von seinen Gästen. „Wir schließen das Lamm mit sofortiger Wirkung“, schreibt er auf der Facebook-Seite des Restaurants. Der zweite Lockdown sowie die gegebenen Umstände würden es ihm nicht mehr ermöglichen, den Betrieb so weiterzuführen, wie er und sein Team es sich erwünscht hätten. Verpächter Markus Höfliger bestätigt, dass der Pachtvertrag mit sofortiger Wirkung aufgehoben ist. Zur Zukunft es Lamms sagt der Unternehmer aus Allmersbach im Tal: „Wenn sich ein Türchen schließt, gerade in der Adventszeit, gibt es andere Türchen, die sich öffnen.“ Und so öffnen sich die Türen des Lamms von Januar an für Toni Wahl, der seine Betriebsstätte wechselt. Der Pachtvertrag des seitherigen Betreibers des Einhorns in Oppenweiler läuft zum Jahresende aus. Einhorn-Eigentümer Franz Hafner sucht nun einen neuen Pächter.

Als sein Vater Harro Höfliger das Lamm im Jahr 2010 gekauft und anschließend aufwendig renoviert hat, sei das seinerzeit eine Herzenssache gewesen. Auch ihm sei daran gelegen, dass das Lamm, das einen exzellenten Ruf über Aspachs Grenzen hinaus genießt, gut geführt wird, so Markus Höfliger. Im März 2019 eröffnete Alexander Hilt – erst Mitte 20, motiviert, voll frischer Ideen, als gelernter Koch vom Fach und von seiner Familie her vorgeprägt in der Gastronomiebranche – das traditionsreiche Gasthaus als neuer Pächter. „Eigentlich eine supersaubere Geschichte“, sagt Markus Höfliger, der einem mutigen, beherzten jungen Menschen eine Chance geben wollte, sich mit einem eigenen Restaurant einen Herzenswunsch zu erfüllen. Das Lamm erwachte wieder zu Leben, nachdem es seit Ende 2015 geschlossen hatte. Kaum ein Jahr nach der Eröffnung bekamen Hilt und sein angestellter Partner am Herd, Manuel Friz, mit der Verleihung des Bib Gourmand von Guide Michelin die Bestätigung, dass sie kulinarisch auf dem richtigen Weg sind. Die Tester befanden: Das Lamm ist eine Bereicherung für die Region, besonders gut ist das Preis-Leistungs-Verhältnis. Das war im März dieses Jahres.

Dann kam Corona. Den ersten Lockdown hat das junge Gastrounternehmen, das in der Kürze seines Bestehens kaum Rücklagen schaffen konnte, gemeistert. „Wir konnten uns so durchwurschteln“, sagt Alexander Hilt. Als die Gastronomie über den Sommer wieder öffnet konnte, sei das Lamm auch gut wieder angesprungen. Aber der zweite Lockdown ab dem Herbst ließ sich dann nicht mehr bewältigen. Geschäftsessen, Hochzeiten, Familienfeiern verschiedener Art: Davon hat das Lamm gelebt. All das findet momentan nicht statt. „Ohne Corona wäre es nicht so gekommen“, ist sich Alexander Hilt sicher. Es habe viele schöne Stunden im Lamm gegeben. Trotz des Rückschlags, den das Scheitern für ihn darstellt, sieht er seine Lamm-Episode als wertvolle, lehrreiche Zeit. Dank der überregionalen Bekanntheit des Restaurants seien bereits Türen aufgegangen. Das Interesse an seiner Arbeitskraft sei groß, so Hilt. „Hinfallen kann man, man muss nur wieder aufstehen.“

Das Gastroehepaar Wahl wechselt kurzfristig nach Aspach.

Im Lamm wird derweil während der kommenden Wochen ausgeräumt, umgeräumt und neu eingerichtet – für Toni Wahl und seine Frau Mirela, die ihren Pachtvertrag im Einhorn in Oppenweiler fristgerecht zum Jahreswechsel beenden, und nun nach Aspach übersiedeln. Der ursprüngliche Plan des Gastronoms war, nach den zurückliegenden sieben Jahren im Einhorn nahtlos in sein eigenes, neu gebautes Hotel in Affalterbach zu wechseln. Doch da sich das Bauprojekt verzögert, suchte das Ehepaar Wahl nach einer Alternative. Nachdem man sich mit Einhorn-Verpächter Franz Hafner hinsichtlich einer Pachtverlängerung nicht einig wurde, hatten sich Toni und Mirela Wahl schon darauf eingestellt, für eine Weile ohne Betrieb zu sein. „Der Abschied von Alexander Hilt aus dem Lamm kam für uns aus heiterem Himmel“, sagt Wahl, der seit vielen Jahren Kontakte zur Allmersbacher Firma Höfliger pflegt. Ein pächterloses Lamm in Aspach und ein Gastronom bald ohne Wirkungsstätte: Der Pragmatismus führte sie zusammen. „Für uns ist das perfekt“, sagt Toni Wahl. „Die Toplösung.“

Obwohl das Lamm für ihn eine Zwischenstation „mit offenem Ende“ bis zur Fertigstellung seines eigenen Hotelprojekts ist, möchte Wahl das Aspacher Restaurant nicht „halblebig“ führen. „Wir wollen da etwas Schönes aufbauen. Wir können an eine Superküche anknüpfen und haben unseren eigenen guten Ruf aufrechtzuerhalten.“ Mit einem To-go-Angebot beginnt er nicht. Er wartet ab, bis die Gastronomie wieder richtig öffnen kann, und will dann mit einer Toni-Wahl-Note durchstarten. Mit dem bisherigen Lamm-Koch Manuel Friz habe er einen Topmann zur Seite. „Das ist ein guter Schachzug. Gute Leute muss man von der Straße weg verpflichten.“

Einen Nachfolger für das Einhorn in Oppenweiler gibt es noch nicht. „Wahl ist kurzfristig ausgezogen“, sagt Franz Hafner. Der Gründer von Murrelektronik hat den traditionsreichen Landgasthof im Jahr 2012 gekauft, anschließend saniert sowie um ein Hotel mit 19 Doppelzimmern erweitert und hat das Einhorn wieder zu einer guten Adresse gemacht. „Mir pressiert es nicht“, sagt er über seine Suche nach einem neuen Pächter. Aber er wisse um die Wichtigkeit dieser Geschichte, um die Bedeutung des Einhorns für Oppenweiler und um die Möglichkeiten, die die Lokalität biete. Hafner will seinen eingeschlagenen Weg konsequent fortsetzen und dem Einhorn weiterhin einen guten Namen geben. Bis zum Frühjahr rechnet er damit, einen neuen Pächter präsentieren zu können, der dem seitherigen „mindestens ebenbürtig“ ist.

Zum Artikel

Erstellt:
23. Dezember 2020, 06:00 Uhr

Artikel empfehlen

Artikel Aktionen

Lesen Sie jetzt!
Bei den Hausaufgaben helfen, das Kleinkind beschäftigen und arbeiten: So sieht derzeit der Alltag vieler Eltern aus. Foto: Adobe Stock/A. Thomass
Top

Stadt & Kreis

Eltern an der Belastungsgrenze

Seitdem die Schulen, Kindergärten und Kindertagesstätten geschlossen sind, bleiben Homeschooling und Kinderbetreuung meist an den Müttern hängen. Wie kommen sie mit dem Lockdown zurecht?