Schwimmende Delikatessen aus der Region

Im Jahr 2019 wurden in Deutschland 13,2 Kilogramm Fisch pro Kopf verzehrt. Auch in der heimischen Region weiß man schmackhaften Fisch zuzubereiten. Der Kirchberger Angelexperte Vlado Pajurin hat sich eigens dafür ausbilden lassen.

Vlado Pajurin pflegt einen sehr bewussten Umgang mit dem Essen, dass er zubereitetFotos: A. Becher

© Alexander Becher

Vlado Pajurin pflegt einen sehr bewussten Umgang mit dem Essen, dass er zubereitetFotos: A. Becher

Von Simone Schneider-Seebeck

Rems-Murr. Ein intensiver Duft nach Geräuchertem durchdringt das Vereinsheim des Angelsportvereins Kirchberg an der Murr. Vlado Pajurin, Vorsitzender des Vereins, holt aus einem Plastikbehälter Forellen, die er im heimischen Räucherofen geräuchert hat. Mittlerweile ist er ein Räucherspezialist, er hat entsprechende Kurse der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft besucht und darf selbst Schulungen dazu durchführen. Etwas traurig blicken die Augen der im Ganzen geräucherten Forelle, doch: „Alle Tiere, die wir essen, haben vorher einmal gelebt“, sagt Pajurin.

Das sei dem Konsumenten vielleicht nicht unbedingt bewusst, wenn er sich ein Stück Fleisch beim Metzger oder im Supermarkt holt. „Wir Angler bekommen frischen Fisch aus der Umgebung auf den Tisch. Die Tiere ernähren sich selbst, werden nicht zugefüttert.“ Und eigentlich haben sie doch ein ganz schönes freies Leben, bis sie dann eben am Haken landen. Unbestritten steckt viel Gutes in den Wasserbewohnern: mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die der Körper benötigt, um beispielsweise Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen oder die Immunkraft zu stärken. Doch kritische Stimmen mehren sich: Überfischung ist im Gespräch wie auch die Belastung von bestimmten Meeresfischarten mit gesundheitsschädlichem Methylquecksilber. Selbst bei Süßwasserfischen wird in der Regel auf nicht heimische Arten wie etwa Lachs oder Pangasius zurückgegriffen, die zum Teil sehr lange Transportwege hinter sich haben. In heimischen Gewässern finden sich einige Fischarten, die nicht nur nachhaltig und artgerecht aufwachsen, sie lassen sich zudem sehr schmackhaft zubereiten. Als zertifizierte „Schulungskraft zur Fischverwertung und Fischküche“ gibt Vlado Pajurin selbst Workshops zur Zubereitung von einheimischem Fisch.

Karpfen (links) und Forelle: Beide weiß der Kirchberger gekonnt zuzubereiten.

© Alexander Becher

Karpfen (links) und Forelle: Beide weiß der Kirchberger gekonnt zuzubereiten.

Zur Vorspeise reicht er zunächst die selbst gefangene und selbst geräucherte Forelle. Das zartrosa Fleisch duftet appetitlich. Die dazu gereichte Zitrone wird verschmäht, sie verfälscht den Geschmack. Als Nächstes steht gebratenes Forellenfilet auf dem Speiseplan. Zügig wird filetiert, die Gräten mit einer Pinzette herausgezupft, das geht beeindruckend schnell. Etwas Salz und Pfeffer, dann wird das Filet mit Mehl bestäubt, das Sonnenblumenöl in der Pfanne wird mit einem Zweig Rosmarin aromatisiert. „Immer mit der Hautseite zuerst in die Pfanne legen“, rät der 63-Jährige.

Mit 13 Jahren kam er nach Deutschland, mit 20 machte er den Fischereischein

Ein intensiver Rosmarinduft breitet sich aus. Zu Hause würde Pajurin Kartoffelsalat oder Zucchini-Auberginen-Gemüse aus dem Wok dazu reichen oder vielleicht auch Mangold – aus dem eigenen Garten – mit Kartoffeln. Perfekt gebraten sieht das Filet nun ausgesprochen appetitlich aus. Und schmeckt. „Seit ich angefangen habe zu denken, angle ich“, lacht Vlado Pajurin. Als Kind hat er oft seinen Vater in der kroatischen Heimat beim Angeln begleitet. Mit 13 Jahren kam er dann nach Deutschland, mit 20 machte er den Fischereischein.

Rosmarin verleiht dem Fischgericht noch eine ganz besondere Note.

© Alexander Becher

Rosmarin verleiht dem Fischgericht noch eine ganz besondere Note.

Bald fand er im Angelsportverein Kirchberg seine Heimat. Wie lange er schon Vorsitzender ist, kann er gar nicht mehr sagen. Zudem ist er Bezirksreferent für Angelfischerei Nordwürttemberg beim Landesfischereiverband und Erster Geschäftsführer der Hegegemeinschaft Einzugsgebiet Murr. Doch zurück zur Zubereitung. Fisch ist unglaublich vielseitig. Ein ausgebratenes Karpfenfilet, dazu krosse Bratkartoffeln, oder auch Karpfen in Kartoffelkruste – der Aufwand ist durchaus überschaubar. „Der Karpfen als Speisefisch wird bei uns verkannt“, findet der Fischexperte und weist darauf hin: „Der Geschmack hängt auch vom Gewässer ab.“ Er bedauert, dass die heimischen Fischarten durch „Modeerscheinungen“ wie Lachs oder Pangasius von den Tellern verdrängt werden, die dazu oft eine lange Reise hinter sich haben, bis sie schließlich bei uns ankommen. Wer sich gesund und nachhaltig ernähren möchte, für den empfiehlt sich der Griff zum Fisch aus der Region, so Pajurins Rat.

Hier wird gerade der Karpfen im Kartoffelmantel drapiert.

© Alexander Becher

Hier wird gerade der Karpfen im Kartoffelmantel drapiert.

Nahrhaft und lecker

Aquakulturen Fische aus Aquakulturen sind in der Regel nicht mit Giftstoffen belastet. Im vergangenen Jahr wurden in Deutschland knapp 2300 Aquakulturen gezählt, um die 50 davon sind Biobetriebe.

Inlandsverbrauch 2020 machten Forellen einen Anteil am Inlandsverbrauch von 6,9 Prozent aus. Zum Vergleich: Pro 100 g essbarem Anteil enthält Forelle 19,5 g Protein (Schweinefleisch 22 g, Weizen 11,4 g), 1,78 g Leucin (Muskelaufbau, -erhalt; Schweinefleisch 1,92 g, Weizen 0,92 g) sowie 2,02 g Lysin (Immunabwehr; Schweinefleisch 2,2 g, Weizen 0,38 g).

Rezept: Karpfenfilet in Kartoffelkruste

4 Karpfenfilets zu je 200 g, Salz, Pfeffer, 4 Kartoffeln, Mehl, 2 Eiweiß, Öl zum Ausbacken, 1 Rosmarinzweig

Karpfenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln raspeln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Eiweiß vermischen.

Filets in Mehl und Kartoffelmischung wenden. Öl mit Rosmarinzweig in einer Pfanne erhitzen, Zweig entnehmen und die Filets ausbacken.

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Erstellt:
12. November 2021, 11:30 Uhr

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