Tag der Praline: Süße Versuchung aus Schokolade

Am Freitag wird der Tag der Praline gefeiert. Wir haben zwei Experten über die Schulter geschaut und David Weller vom Backnanger Café Weller sowie Ulrike Maurer von Ulli’s Confiserie in Winnenden besucht.

Bei Konditor- und Bäckermeister David Weller fallen die mit Fruchtpulver ummantelten Schokokugeln besonders ins Auge. Fotos: Alexander Becher

© Alexander Becher

Bei Konditor- und Bäckermeister David Weller fallen die mit Fruchtpulver ummantelten Schokokugeln besonders ins Auge. Fotos: Alexander Becher

Von Simone Schneider-Seebeck

Backnang/Winnenden. Liebevoll drapiert David Weller vom gleichnamigen Café in Backnang kleine runde Köstlichkeiten. Besonders die mit Fruchtpulver ummantelten Schokokugeln fallen ins Auge – grasgrün, leuchtend gelb, kräftig rot, vor allem im Sommer ein leichter Genuss, findet der Konditor- und Bäckermeister. Sein besonderer Tipp – eine Viertelstunde im Gefrierfach anfrosten, dann sofort genießen, eine außerordentlich originelle und schmackhafte Erfrischung für den Sommer. Auf das Köstlichste verbinden sich dabei Fruchtmus und Schokolade, zergehen sanft auf der Zunge. Locker, leicht, cremig, eine perfekte Alternative zu herkömmlichen Pralinen für den Schokoladenliebhaber. „Die Fruchtigen kommen da genial raus“, empfiehlt der Experte. „Gerade die Cranberrysorte hat richtig gut Säure, ist richtig frisch.“

Durch das Fruchtpulver haben sich ganz neue Möglichkeiten bei der Pralinenherstellung ergeben. „Die letzten zehn, 15 Jahre ist das im Kommen“, so der Pralinenexperte. „Inzwischen bekommt man hier sehr viel Auswahl. Und das Schöne ist – man bekommt den Geschmack von innen auch auf die Oberfläche.“ Und schafft so abwechslungsreiche bunte Optiken.

40 bis 50 Pralinensorten befinden sich hinter der Theke

Seit 15 Jahren beschäftigt sich Weller mit Schokolade, sie gehört seit seiner Ausbildung dazu. Von Bruchschokolade über Tafelschokolade und selbst gegossene Schokoladenfiguren findet sich im Geschäft alles, was das Schokoherz begehrt. Und natürlich die verschiedensten Trüffelkreationen, etwa 40 bis 50 Sorten finden sich in der Theke, allerdings wird saisonabhängig auch ausgetauscht, das Gesamtsortiment ist deutlich größer. Zum einen sind es Klassiker, hierzu zählt David Weller etwa Calvados-, Amaretto-, Kirschwasser- oder Vanilletrüffel, die sich auch optisch ähneln. Daneben gibt es auch Fruchtkreationen oder Schöpfungen, die aktuelle Genusstrends aufgreifen, bei diesen lässt es sich auch optisch experimentieren. Ein aktuelles Thema ist beispielsweise Gin, hier hat Weller eine Gin-Zitronen-Kreation entwickelt. „Da kann man den Pralinen auch einen moderneren Look verpassen“, findet er.

Attraktive Hülle mit süßem Kern.

© Alexander Becher

Attraktive Hülle mit süßem Kern.

Doch warum heißen die Trüffel eigentlich Trüffel? Mit dem exklusiven Pilz haben sie ja nun nichts zu tun. David Weller antwortet lachend: „Die einen sagen, das liegt an der Optik, weil man diese raue, gewellte Oberfläche hat, die dem Trüffelpilz ähnelt. Die anderen sagen, der Pilz ist etwas Hochwertiges und Edles, und mit der Trüffelpraline wollte man auch etwas Edles kreieren.“

Die süßen kleinen Schokokunstwerke ruhen auf Dutzenden Edelstahltabletts

Ortswechsel. Wir sind bei „Ulli’s Confiserie“ in Winnenden. Betritt man den wohltemperierten Pralinenraum, umfängt es einen wie eine Wolke – dieser unvergleichlich köstliche, süße und dennoch unaufdringliche Duft nach Schokolade. Auf Dutzenden Edelstahltabletts ruhen die kleinen Kostbarkeiten und warten darauf, nach angemessener Zeit verpackt und im Ladengeschäft von Ulrike Maurer an den Kunden oder auch die Kundin gebracht zu werden. Trüffel in allen möglichen Varianten, Winnender Mops, feine Pralinen mit dem Württemberger Wappen. Ja, die Konditormeisterin darf sich Hoflieferantin nennen. „Das wollte ich so gern werden“, lacht die passionierte Schokoladenfachfrau. Und seit zehn Jahren beliefert sie also auch das Haus Württemberg mit ihren zart schmelzenden Kunstwerken.

Woher die Leidenschaft für die Schokolade kommt? Schon als Kind habe sie in der heimischen Bäckerei mitgeholfen beim Verpacken der selbst hergestellten Nikoläuse und Osterhasen. „Schokolade war schon immer mein Steckenpferd“, verrät sie.

Zum Teil wird noch mit alten Familienrezepten gearbeitet

Und so eröffnete sie dann 1993 in Winnenden „Ulli’s Confiserie“. Über 40 Sorten selbst gemachte Schokolade, 15 Sorten Nussbrüche und um die 40 Sorten Trüffel hat sie hier, neben anderen Naschereien, Tee und Kaffee, im Sortiment. Bei den Pralinen handelt es sich zum Teil um alte Familienrezepte, doch die Konditormeisterin probiert gern auch etwas Neues aus. So bietet sie mittlerweile auch Keto-Pralinen oder vegane Leckereien an. „Es macht Spaß, kreativ zu sein. Und es ist sehr erfüllend“, sagt sie.

Dabei legt sie ganz besonderen Wert auf gute Zutaten, bio und Fair Trade sind für sie selbstverständlich. Ob ihr denn die viele Schokolade nicht zu viel wird? Ulrike Maurer winkt ab. Zwischendurch ein Essiggürkchen als Kontrast, dann sei das überhaupt kein Problem.

Gerade fertigt Ulrike Maurer Schokolade mit Zitronengeschmack. Zwei Kilogramm geschmolzene weiße Kuvertüre, angereichert mit fruchtig duftendem Zitronenöl, streicht sie mit Gefühl auf dem mit Folie belegten Edelstahltisch aus. Immer wieder, hin und her.

„Durch das Aufstreichen werden die Zuckerkristalle besser verteilt“, erklärt die Unternehmerin. „Das hat schon etwas Meditatives.“ Langsam verfestigt sich die Schokolade an den Rändern. Gedacht ist sie als Zusatz für ein Müsli aus dem Unverpacktladen, den Maurer beliefert.

Der Tag der Praline wird besonders in den USA gefeiert

Feiertag Wie es zum Tag der Praline kam: Die Praline wurde – so die gängige Theorie – im 17. Jahrhundert vom deutschen Koch des Comte de Plessis-Praslin entwickelt. Zu Ehren seines Herrn benannte der Koch seine Kreation aus Mandel und Zucker nach dem Comte. Mit französischen Siedlern fand die Leckerei den Weg in die amerikanischen Kolonien. Seit spätestens 2012 ist der 24. Juni als Tag der Praline in den USA belegt. Es wird vermutet, dass der amerikanische Foodblogger John-Bryan Hopkins diesen Feiertag ins Leben gerufen hat. Ob er es wirklich war und warum, ist jedoch nicht bekannt.

Lagerung Schokolade lagert man am besten bei Zimmertemperatur, nicht im Kühlschrank. Durch die Temperaturunterschiede kann die Schokolade anfangen zu schwitzen und Zuckerkristalle und/oder Kakaobutter können austreten. Dann bildet sich ein weißer Film auf der Schokolade.

Rezept David Wellers Grundrezept für Trüffel lautet wie folgt – Grundzutaten: zwei Anteile Zartbitterschokolade und ein Anteil flüssige Schlagsahne. Die Schlagsahne erhitzen, aufkochen, dann über die Schokolade gießen und alles so lange rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Wenn die Mischung etwas abgekühlt ist, kann man sie in einen Schokoladenhohlkörper einfüllen oder mit einem Handrührgerät aufschlagen und mit einem Spritzbeutel aufspritzen. Diese Mischung kann nach Belieben aromatisiert werden, etwa mit Amaretto. Wer es besonders cremig mag, fügt noch etwas Butter hinzu. Gefüllte Hohlkörper sollten eine Nacht ruhen, damit sich die Füllung setzen kann und keine Luft eingeschlossen wird, und dann erst verschlossen werden, sonst droht Schimmel. Um das Äußere zu gestalten, können die Pralinen dann in Schokolade, Fruchtpulver, Kokosraspeln oder Ähnlichem gerollt werden.

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Erstellt:
24. Juni 2022, 06:00 Uhr

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