Üppigkeit in allen Variationen

Das Ende der Fastenzeit naht – Ostern steht vor der Tür. Und wie bei vielen Feiertagen gibt es auch hierzu landestypische Leckereien, um es sich nach der entbehrungsreichen Zeit der Läuterung richtig gutgehen zu lassen.

David Weller, der Backstubenleiter im Café Weller, weiß, worauf es beim regionalen Ostergebäck ankommt. Fotos: A. Becher

© Alexander Becher

David Weller, der Backstubenleiter im Café Weller, weiß, worauf es beim regionalen Ostergebäck ankommt. Fotos: A. Becher

Von Simone Schneider-Seebeck

BACKNANG. Ein Klassiker in unserer Region ist das Osterbrot, wie es etwa die Bäckerei Rathgeber in Spiegelberg anbietet: ein Hefegebäck mit viel Butter und besonders feiner Porung, je nach Geschmack mit oder ohne Rosinen. Etwas gehaltvoller darf es für den Ostersonntag gern einmal sein. Auch Hefeteighasen in verschiedenen Formen, zum Beispiel mit kleinem Osternest und buntem Ei bestückt, findet man hier.

Eine große Auswahl an Hasen bietet auch das Backnanger Café Weller: als Hefegebäck, aus einfachem Mürbteig oder als Spitzbubenvariante mit Marmeladenklecks, mit Nugatfüllung wie Flammende Herzen, sogar als Baiser – nicht zu vergessen das Osterlamm aus feinem Biskuit. Und auch ein Osterlaible gehört dazu, mit einem Kreuz verziert, glänzend mit Aprikosenmarmelade überzogen, und voll leckeren Sachen wie extra viel Butter und Eiern, Rosinen, Zitronat, Orangeat und Mandelstiften. „Frühlingshaft frisch durch Zitronenschale und Vanille“, wie Backstubenleiter David Weller ausführt. Da läuft einem schon beim Zuhören das Wasser im Munde zusammen, besonders wenn man sich in der Auslage umsieht. Selbst Krokanteier aus eigener Herstellung werden im Familienbetrieb noch immer hergestellt. Die Formen hat noch der Großvater gekauft. Heutzutage werden die gar nicht mehr gefertigt.

Auch unsere europäischen Nachbarn haben ihre ganz eigenen Spezialitäten für das Osterfest.

Doch nicht nur in den hiesigen Bäckereien bereitet man sich mit feinen Backwaren auf den höchsten christlichen Feiertag vor. Auch zu Hause wird gern gebacken. Osterhasenplätzchen oder Osterlämmchen aus verschiedenen Rührteigarten, je nach Familiengeschmack und dick mit Puderzucker betreut, gehören vielerorts dazu, am Ostersamstag, um das Ende der Fastenzeit einzuläuten.

Nicht nur hierzulande feiert man Ostern mit süßen Köstlichkeiten. Auch unsere europäischen Nachbarn haben ihre ganz eigenen Spezialitäten. In Polen beispielsweise gibt es Mazurek: einen eckigen Kuchen, dessen Herstellung nach Lust, Laune und Geschmack variiert wird. Grundlage ist ein Mürbteig. Darauf verteilt wird eine Creme, die man noch schön verzieren kann. Die traditionellen Familienrezepte sind ganz unterschiedlich und werden vom individuellen Geschmack bestimmt. So verwendet die Kirchberger Konditorin Klaudia Suslik für ihr Mazurek einen Mürbteigboden, mit dem sie eckigen Kuchen fein verziert auch umrandet. Der Boden wird mit einer Creme bedeckt, je nach Geschmack.. Suslik bevorzugt Kaimak-Creme, eine Spezialität aus gekochter Kondensmilch. Zum Schluss wird alles noch österlich verziert, etwa mit gebackenen Mürbteighäschen. Man kann aber auch Sahne oder eine Schokoladenganache verwenden, je nachdem, was der Familie am besten schmeckt.

Ebenfalls ordentlich gehaltvoll sind die französischen Osternester Nids de Pâques aus Biskuitteig. Je nach Geschmack werden auch sie liebevoll, beispielsweise mit Nuss-Nugat, Mandelsplittern und Buttercreme, gefüllt und verziert. Doch der absolute Klassiker scheint Hefegebäck zu sein. Kein Wunder, denn er kann vielseitig verarbeitet und gefüllt werden. Überhaupt handelt es sich bei den typischen Osterspezialitäten um sehr reichhaltige und süße Gebäcksorten, die erst kurz vor dem Ostersonntag gebacken werden können, da sie frisch am besten schmecken. Die Vorbereitung und Herstellung läuten am Samstag vor Ostern das Ende der Fastenzeit ein, und so wird gern an diesem Tag gemeinsam in der Familie alles für das fröhliche Schlemmen am nächsten Tag vorbereitet.

Die verschiedenen Schlemmereien haben zudem oft Symbolcharakter. Das Osterbrot, typisch für den süddeutschen Raum, gibt es in verschiedenen Varianten, nicht nur als Laib, sondern auch kunstvoll aus drei Strängen gestaltet. Diese drei Stränge symbolisieren die Dreifaltigkeit von Vater, Sohn und Heiligem Geist. Die italienische Colomba pasquale, die Ostertaube, ist ein Hefekuchen mit Mandeln, Orangeat und Hagelzucker und hat die Form einer Taube – in Italien das Symbol für das Opfer Christi. Für den Berg Golgatha steht der Kulitsch, eine zylinderförmige russische Spezialität aus – natürlich – reichhaltigem Hefeteig, gekrönt von einer dicken Zuckergusskuppel und schön mit bunten Streuseln garniert. Das Osterlamm steht für Jesus Christus. In Slowenien genießt man die Potica, einen lockeren Hefekuchen mit üppiger Nussfüllung, und in Böhmen gehört ebenfalls ein reichhaltiger Osterlaib, der Ostermazanec, dazu. Das griechische Osterbrot Tsoureki besticht durch sein besonderes Aroma. Die Gewürze Mahleb und Mastix sorgen für einen herben, etwas bitteren und dennoch aromatischen Geschmack. Zu einem typisch englischen Osterfrühstück gehören die Hot Cross Buns, deren Namen eigentlich schon alles aussagt. Feine Hefebrötchen, mit einem Kreuz verziert. Da kann das Osterfrühstück kommen!

Eine russische Osterkreation.

© Alexander Becher

Eine russische Osterkreation.

Ostermazanec

Nach einem Familienrezept aus Böhmen:

Zunächst aus 30 g frischer Hefe, 1/8 l warmer Milch, 10 g Puderzucker und 60 g Weizenmehl Type 550 einen Vorteig machen und gehen lassen.

Dann 400 g Mehl (Type 550), 80 g Puderzucker, Abrieb von einer Zitronenschale, 3 Eigelb, 100 g geschmolzene Butter, 50 g gehackte Mandeln, 100 g Rosinen und 100 ml Milch vermengen.

Vorteig hinzufügen und alles gut verkneten. Teig etwa eine Stunde gehen lassen. Einen runden Laib formen, auf ein Backblech legen, nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.

Dann ein etwa 2 cm tiefes Kreuz einschneiden. Mit Eigelb bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen (180 Grad Ober-/Unterhitze oder 160 Grad Umluft) etwa 35 Minuten backen. Das Brot sollte nicht zu dunkel werden.

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Erstellt:
3. April 2021, 06:00 Uhr

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