Auch vegane Plätzchen überzeugen

Von Cordula-Irene von Waldow-Noller

Backnang. In der Küche der VHS Backnang wird fleißig gewerkelt. Drei Frauen lassen sich von Annette Härdter in die Geheimnisse der veganen Weihnachtsbäckerei einweihen. „Ich backe gerne und viel und für meine Kollegin auch vegan. Aber an Weihnachtsplätzchen habe ich mich noch nicht rangetraut“, beschreibt Kristin Kurz (36), Pädagogin aus Waiblingen, ihre Motivation. Die übrigen nicken, haben ebenfalls Veganerinnen in der Verwandtschaft oder im Kollegenkreis und nehmen erprobte Rezepte gerne an.

„Normalerweise sind wir mehr. Wenn wir alle Rezepte durchprobieren wollen, müssen wir uns tummeln“, erklärt die Kursleiterin und erklärt kurz, worauf es dabei ankommt. Melanie Balija (28) hat noch nie von Aquafaba gehört. Sie erfährt: „Das ist das Kochwasser von Kichererbsen oder Bohnen.“ Es ersetzt das Eiweiß für Eischnee, etwa in den Haselnussmakronen. Außerdem stehen Christstollen, Lebkuchen, Vanillekipferl, Spitzbuben und Energiekugeln auf dem Programm.

Angelika Fechter wagt sich an die Haselnussmakronen. Sie sind die „Diva“ unter den Plätzchen und am herausforderndsten, weil der Eischnee aus Hülsenfruchtwasser leichter zusammenfällt als aus Hühnereiweiß. Die Teilnehmerinnen sind verblüfft, wie eiähnlich sich die Flüssigkeit aufschlagen lässt und mit Sahnesteif und Puderzucker cremig-fest wird. Allerdings braucht es mehr Geduld und eine längere Rührzeit. Gefühlvoll hebt die 66-jährige pensionierte Lehrerin die Masse unter die Nussmischung und gibt etwas Mehl hinzu, um sie zu stabilisieren und daraus Häufchen aufs Backblech zu setzen.

Küchentricks von der Kursleiterin

Inzwischen haben Kristin Kurz und Melanie Balija Lebkuchenteig mit Zuckerrübensirup und Quittenmarmelade zubereitet. „Der schmeckt wie das Original und hat eine tolle Konsistenz“, frohlocken beide, während sie Herzen und Sterne ausstechen. Im Ofen bäckt bereits der von der Kursleiterin mit geübter Hand vorbereitete Stollen. 250 Gramm Sojajoghurt, angedickt mit zwei Esslöffeln Sojamehl, ersetzen den Quark. In der zweiten Runde widmet sich das Duo den Vanillekipferln, während sich Angelika Fechter an die einfach zu bereitenden Energiekugeln macht und Annette Härdter Spitzbuben zaubert. Bei den erfahrenen Teilnehmerinnen braucht sie nur wenig zu assistieren. Ein kurzer Hinweis wie „Gebt noch etwas Wasser an das Leinsamenmehl“ genügt. Sie zeigt ihren Trick, wie rasch die fertigen Vanillekipferl auf Backpapier im Tiefblech mit Zucker überschüttet und über die diagonal aufgenommenen Ecken des Backpapiers darin gewälzt werden. Oder wie ein kleiner Plastikbeutel, dem man unten ein Eckchen abschneidet, die beste Dressiertüte zum Verzieren mit Aquafaba-Zuckerguss ergibt.

Am Schluss sieht alles Gebäck aus wie aus dem Bilderbuch. „Die Makronen sind perfekt, ganz großes Kino“, wird Angelika Fechter von allen Seiten gelobt. Und die Geschmacksprobe: Ideale Konsistenz, nicht zu feucht und nicht zu fest, einfach köstlich. Das Kichererbsenwasser schmeckt man nicht. Auch die Vanillekipferl sind bestens gelungen: Knusprig, mürbe und mit einem tollen Aroma. „Es ist alles gut“, findet Angelika Fechter, nachdem sie sich durchprobiert hat. Selbst der Stollen, obwohl der noch auskühlen müsste. Nur die weihnachtlich gewürzten Energiekugeln aus mit Nougatcreme und Marzipanrohmasse verklebten zarten Haferflocken, gehackten Mandeln und fein geschnittenen weichen Datteln würde die Gruppe statt in bitterem Kakao lieber in Sesam oder Ähnlichem wälzen. Für Kristin Kurz und Miriam Balija bleiben ihre Lebkuchen aber Favoriten. Sie sind sich einig: „Besser als das Original.“

Besondere Herausforderungen boten die Rezepte nicht, wobei Kristin Kurz die fachlich versierte und erfahrene Begleitung bei den ersten Backversuchen hilfreich findet. Miriam Balija ist zudem begeistert von der schönen Gemeinschaft, die beim gemeinsamen Wirken entstanden ist, obwohl sich die Frauen zuvor nicht kannten. Alle freuen sich darauf, die Rezepte jetzt für ihre Lieben nachzubacken.