Die besten Köche im Land – auch Stuttgarter Restaurants vertreten

Von Anja Wasserbäch

Champagner vor dem Mittagessen ist vermutlich auch bei Hugo Boss in Metzingen eine Seltenheit. Wenn aber Hornstein-Ranking Herausgeber Thomas Schreiner alljährlich zur Verleihung lädt, dann werden die feinsten Tropfen ausgeschenkt. Und Johann Lafer steht hinter dem Counter in der Kantine, um das Dessert zu finalisieren.

Gekommen sind einige Köche – aus dem nahen Baiersbronn oder Stuttgart sowie aus der fernen Schweiz oder Österreich. Die Ehre ist groß, wenn man es unter die 200 besten Restaurants in Deutschland geschafft hat. 30 der besten Köche aus drei Ländern kamen, um die Auszeichnung der drei Kronenbewertungen des Hornstein-Rankings entgegenzunehmen. Die anwesenden Köche repräsentierten zusammen 50 Michelin-Sterne, darunter neun Drei-Sterne-Köche.

Das Ranking

Das Hornstein Ranking ist ein Best-of der Restaurantbewertungen und ein aufwändiger Rechenprozess. Grundlage der Liste sind die aktuellen Bewertungen der Restaurantführer, zu denen natürlich der Guide Michelin, der Gault & Milau für Deutschland, Österreich und die Schweiz, die 100 besten Restaurants des Magazins Feinschmecker, der große Restaurant und Hotel Guide, der Schlemmeratlas, Varta-Führer, Gusto sowie A la Carte zählen. „Wir haben die subjektive Bewertung der Führer objektiv zusammengefasst“, sagt Hornstein-Ranking-Herausgeber Thomas Schreiner, der eine Plattform bieten will, um die Topgastronomie zu fördern.

Die Besten

Den ersten Platz teilen sich Sven Elverfeld aus dem Aqua in Wolfsburg, Torsten Michel aus der Schwarzwaldstube, Christian Bau aus dem Victor’s Fine Dining in Perl, Clemens Rambichler aus dem Waldhotel Sonnora, sowie Marco Müller aus dem Rutz in Berlin, der letztes Jahr noch auf Platz 4 war. Da nicht alle persönlich nach Metzingen kommen konnten, grüßt Sven Elverfeld per Videonachricht aus dem Strandurlaub auf Kreta.

Die Top 20 mit drei Kronen in Deutschland

• Aqua, Wolfsburg
• Rutz, Berlin
• Schwarzwaldstube, Baiersbronn
• Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nenning
• Waldhotel Sonnora, Dreis
• Restaurant Bareiss, Baiersbronn
• Schanz.Restaurant, Piesport
• Jan, München
• The Table Kevin Fehling, Hamburg,
• Haerlin-Fairmont, Hamburg
• Vendôme, Schloss Bensberg, Bergisch Gladbach
• ES:SENZ, Das Achental, Grassau
• Ikigai, Schloss Elmau
• Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
• Tantris Maison Culinaire, München
• Tohru in der Schreiberei, München
• Lafleur, Frankfurt
• Tim Raue, Berlin
• Courtier, Weissenhaus

Die Stuttgarter Platzierungen

Auf Platz 47 und mit einer Krone dekoriert, ist die Speisemeisterei von Küchenchef Stefan Gschwendtner. Das Restaurant 5 mit Koch Alexander Dinter schafft es auf Platz 92, der Zauberlehrling auf 102. Die Wielandshöhe erreicht Platz 95, das Restaurant Zur Weinsteige landet auf Platz 140.

Die Geschichte der Liste

Initiiert wurde das Hornstein-Ranking von Wolf von Hornstein (1918 bis 2008), der selbst Sternekoch und Hotelier war. 1981 wurde die Liste erstmalig publiziert. Es ist ein Querschnitt durch die einschlägigen Bestenlisten der maßgeblichen Restaurantführer. Die Klassifizierung findet nach Kronen statt: drei Kronen repräsentieren 95 bis 100 Punkte, zwei Kronen stehen für 90 bis 94,9 Punkte und eine Krone für unter 90 Punkte.