Mit Wildkräutern ein herbstliches Menü zaubern

Von Simone Schneider-Seebeck

Backnang. „Wildpflanzen erleben gerade einen regelrechten Hype“, hat Regina Zehetner festgestellt. Die Backnangerin beschäftigt sich schon lange mit Wildkräutern. Bereits als Kind war sie mit ihrer Großmutter viel im Wald unterwegs, und auch im heimischen Garten fand sich das ein oder andere Kräutlein, das die Mutter, eine leidenschaftliche Köchin, für ihre Gerichte nutzte. „Diese Freude am Kochen habe ich von ihr“, ist die Schulsekretärin überzeugt. Und wenn es einen einmal gepackt hat, lässt es einen eben nicht mehr los: „Vor einigen Jahren begann ich, mich intensiv mit Wildkräutern zu beschäftigen. Täglich kam frisches Grün auf den Tisch. Ich war begeistert von den Aromen der wilden Pflanzen, vom Duft ihrer Blüten, und fing an, Rezepte zu ‚vergrünen‘, machte meine eigenen Tees, Tinkturen und vieles mehr.“ Nur konsequent, dass sie eine Ausbildung zur Kräuterpädagogin bei den Kräuterpädagogen Baden-Württemberg machte. „Diese Zertifizierung ist wichtig für mich“, betont sie und lobt auch das gute Fortbildungsangebot: „Das packt einen so, da möchte man immer mehr wissen.“

Bei der Volkshochschule Backnang bietet Regina Zehetner Wildkräuterkochkurse und -workshops an, und so hat sie passend zur Jahreszeit ein „Wildes Herbstmenü“ zusammengestellt. „Viele Spitzenköche verarbeiten Wildkräuter und Wildpflanzen“, weiß sie, „das hat auch viel mit Genuss zu tun.“ Für den Anfänger mag das Aroma mancher Pflanze zunächst ungewohnt sein, doch ergeben sich durch die Zugabe des einheimischen Superfoods sehr reizvolle Geschmackskombinationen.

Zu Beginn des Kochkurses dürfen die Teilnehmer die verschiedenen Pflanzen probieren. Der Sauerampfer macht seinem Namen alle Ehre, dabei ist das Saure überhaupt nicht unangenehm, der Spitzwegerich überrascht mit einer steinpilzartigen Note, die Schafgarbe passt mit ihren Gerbstoffen und ätherischen Ölen gut zu deftigen Gerichten.

„Im Herbst kann man aus dem Vollen schöpfen“, sagt Regina Zehetner. Viele grüne Kräuter treiben noch einmal aus, Beeren, Nüsse und Samen sind reif, Wurzeln können geerntet werden. „Die Kraft der Pflanzen zieht sich im Herbst in die Wurzeln zurück“, erklärt die Kräuterpädagogin, „hier werden die wichtigsten Nährstoffe über den Winter gespeichert, damit sie im Frühjahr wieder austreiben kann.“

Als Aperitif wird zunächst ein „wilder Aperol“ – selbstverständlich alkoholfrei – gereicht, aus Eberesche, Schafgarbe und Beifuß gemixt. Danach folgt ein „Rote-Bete-Carpaccio mit Blutorange und Wildkräutern“. Reizvoll die Kombination aus erdiger Roter Bete mit der fruchtigen Orange und intensivem Wildkräuterpotpourri, abgerundet mit Büffelmozzarella.

Der Favorit des Menüs ist die Pastinakensuppe mit Löwenzahnpesto und Springkrautsamen. „Die Süße der Pastinake harmoniert sehr gut mit dem Bitteren des Löwenzahns“, das schmeckt auch den Teilnehmern des Workshops. Für den Hauptgang mit leicht orientalischer Note steht heimisches Wildschwein zur Verfügung, und den farbenprächtigen Abschluss macht ein Kornelkirschenmus auf Quarkcreme.

Wildpflanzen müssen im Gegensatz zu kultivierten Pflanzen allein mit Gefahren zurechtkommen. Dadurch haben sich einige Schutzmechanismen entwickelt, beispielsweise Bitterstoffe gegen Fressfeinde. Zudem enthalten sie wesentlich mehr Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe als Kulturpflanzen. Und man braucht gar nicht viel davon, um von den guten Inhaltsstoffen zu profitieren. Ein weiterer Vorteil – die Pflanzen sind bio und regional. Die Wildpflanzen sind nicht nur gesund, durch ihre Farbigkeit lassen sie sich auf dem Teller auch effektvoll in Szene setzen. „Es soll ja auch gut aussehen“, findet Regina Zehetner.

Den Teilnehmern gefällt – und vor allem schmeckt – die grüne Küche. Man ist gespannt, was der Frühling an wilden Leckereien bereithalten wird.

Beim Sammeln von Wildpflanzen gilt es aber, einiges zu beachten: Nur sammeln, was man auch wirklich (er)kennt, nie auf intensiv bewirtschafteten Feldern oder Wiesen, an Hundewegen oder viel befahrenen Straßen sammeln. Nach dem Sammeln die Kräuter gut waschen und abtrocknen. In einer Glasschüssel, abgedeckt mit einem feuchten Tuch, halten sie sich einige Tage im Kühlschrank frisch.

Und da wäre noch die Sache mit dem Fuchsbandwurm. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kocht die gesammelten Wildpflanzen einfach bei mindestens 65 Grad ab, das tötet die Fuchsbandwurmeier zuverlässig ab.