Orientalische Aromen zum Fest

Von Armin Fechter

BACKNANG. Neugierig richtet sich der Blick auf die Körbe und Taschen, die Nina Dalla zusammen mit Ellen Klinger in die Küche trägt: Stück um Stück packen sie die Zutaten auf den Tisch. Die stattliche Kollektion bietet einen Vorgeschmack auf kommende Genüsse. Vieles von dem, was da ausgeladen wird, kann man ganz einfach im Lebensmittelhandel bekommen. Für einige Sachen empfiehlt sich aber der Besuch eines Geschäftes, das syrische respektive arabische Waren führt, denn die syrische Küche hat große Ähnlichkeit mit der arabischen.

„Weihnachten ist ein ganz besonderes Fest für uns“, erzählt Nina Dalla, „die ganze Familie kommt zusammen.“ Und das bedeutet auch: In der Küche wird nach allen Regeln der Kochkunst gezaubert. Die Rezepte, nach denen die Speisen zubereitet werden, finden sich allerdings in keinem Kochbuch und auch nicht im Internet. „Meine Mama macht alles“, erklärt Nina Dalla. Die Mama hat auch alle Feinheiten im Kopf. Von ihr schaut sich die jüngere Frau alle Kniffe ab. Trotzdem ist sie sich sicher: „Wenn Mama kocht, schmeckt das anders.“

Nina Dalla setzt nun einen großen Topf mit Wasser auf und gibt die Gewürze hinein, die dem Hühnchen einen feinherben Geschmack verleihen sollen: Zwiebel, Zimtstange, Kardamom, Lorbeerblätter, schwarzen Pfeffer und Salz. Dann legt sie vorsichtig das abgewaschene und geputzte Hühnchen hinein. Es muss eine gute Stunde kochen. Währenddessen kümmert sich die Köchin um das Frikeh (auch Freekeh oder ähnlich geschrieben). Dabei handelt es sich um unreif geerntete Hartweizenkörner. Häufig enthält die in Tüten gehandelte Ware noch kleine Stiele, die beim Kochen hart bleiben würden und deshalb vorher möglichst ausgelesen werden.

Der Nachtisch aus Teigfäden wird satt mit Zucker und Ghee getränkt

Unterdessen beginnt Ellen Klinger vom Kreisjugendring – sie hat den Kontakt zu Nina Dalla vermittelt – damit, die Teigfäden für den Nachtisch aus der Packung zu nehmen und auf einem Blech auseinanderzuziehen, bis sie die ganze Fläche bedecken. „Das erinnert mich an Rapunzel“, lacht sie dabei. Später wird das Knafeh mit Zuckersoße – in Wasser aufgekochter Zucker – und heißem Ghee getränkt. Darüber wird eine Schicht Mozzarellascheiben und obenauf eine weitere Schicht Teigfäden gelegt. Zum Schluss wird das Ganze noch einmal satt mit Zuckersoße und Ghee übergossen.

Parallel werden die kleinen Gurken in Stückchen geschnitten und dann in eine Schüssel gegeben. Salz und reichlich durchgepresster Knoblauch kommen dazu. Joghurt wird mit Salz und Minze gewürzt und dann darübergegossen. So darf die Vorspeise nun eine Weile ziehen, erst später wird alles gut durchgemischt und, wenn vorhanden, mit ein paar Blättern frischer Minze angerichtet.

Inzwischen ist das Hühnchen fertig gekocht. Nun wird es vorsichtig aus dem Sud gehoben. Wenn es ein wenig abgekühlt ist, wird es mit der Marinade eingerieben, die Nina Dalla zwischendurch angerührt hat. Sie besteht im Wesentlichen aus Sojasoße, Apfelessig, Öl, Maggi-Würze, Pfeffer und Salz und kann nach Belieben noch mit Ketchup ergänzt werden. Nina Dalla fügt auch gerne noch etwas Vegeta-Gewürzmischung und Sieben-Gewürze-Mischung hinzu. Letztere besteht aus schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Nelken, Zimt und Safran. Wer möchte, kann auch noch Zitronensaft oder Tabasco hinzufügen. Dann wird das Hühnchen auf ein Backblech gelegt, auf dem vorher eine Backfolie ausgebreitet wurde. Die Folie wird ums Hühnchen herum drapiert, damit sich darin der Fond sammeln kann.

Hühnchen und Knafeh kommen nun gemeinsam in den auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen. Nun ist es auch an der Zeit, die Getreidebeilage zu kochen. Frikeh und Bulgur werden etwa im Verhältnis 3:1 in einen Topf gegeben und mit Ghee erhitzt. Eine Prise Kreuzkümmel kommt dazu. Dann wird das Getreide mit der Hühnchen-Kochbrühe abgelöscht und gekocht. Die Körner nehmen viel Flüssigkeit auf, die Beilage soll aber auch nicht zu flüssig werden. Deshalb sollte man beim Kochen darauf achten, dass nicht gleich zu viel Brühe angegossen wird, sondern bei Bedarf noch dazugegeben werden kann.

Vor dem Anrichten des Hühnchens mit dem fertig gekochten Frikeh auf der großen Platte werden noch ein paar Mandeln leicht geröstet, die dann darübergestreut werden. Das gebackene Knafeh kann in Stücke geschnitten werden.

Übrigens: Gekocht und probiert wurde in einer Küche des Famfutur, des Familienzentrums des Vereins Kinder- und Jugendhilfe. Möglich wurde dies dank der Unterstützung durch Melanie Rautscher, Projektreferentin beim Kreisjugendring für Vielfalt und Inklusion, mit Mitteln aus dem Projekt „Get together“.

© Jörg Fiedler

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