Süßer Genuss nach Omas Rezept

Florian Trenz produziert mit seiner Likörmanufaktur Granny G. in Unterweissach aus heimischem Obst aromatische Spirituosen

Was tun, wenn der Baum im Garten über und über mit Quitten vollhängt? Die harten gelben Früchte lassen sich ja nicht wie Äpfel verspeisen oder auf den Kuchen legen. Zentnerweise Gelee kochen? Florian Trenz schnappte eine andere Idee auf: Seine Mutter Susanne Gürtler erinnerte sich eines alten Familienrezepts für Quittenlikör – und gab damit im Grunde den Startschuss für die Weissacher Likörmanufaktur Granny G.

„Bei mir wird es nie einen Ananaslikör geben“: Florian Trenz legt Wert darauf, Früchte aus heimischen Regionen – hier: Quitten – zu verarbeiten.

Von Armin Fechter

WEISSACH IM TAL. Mit dem Rezept seiner Uroma als Grundlage machte sich Florian Trenz ans Werk. Das war vor nunmehr gut drei Jahren. Da es sich um einen ersten Versuch handelte, hielt er sich mit der Menge zurück: Zwei 20-Liter-Fässer sollten genügen. Eines setzte er nach dem Originalrezept an, beim zweiten probierte er eine Variation aus. Das Ergebnis konnte sich sehen oder, besser, schmecken lassen: Angehörige, Freunde und Bekannte, die in den Genuss der süßen aromatischen Spirituose kamen, fanden das Produkt gelungen und bestärkten Trenz darin, weiterzumachen.

Also wandte er sich nach der Herbstfrucht anderen Sorten zu, die ab dem Frühjahr reifen und zum Ansetzen für einen Likör taugen. Wichtig dabei: Verwendet werden nur heimische Früchte – „das, was hier wächst“. Deshalb sagt Trenz auch kategorisch: „Bei mir wird es nie einen Ananaslikör geben.“

Von Rhabarber und Erdbeeren

bis zu Kirschen und Mirabellen

In der Regel ist es deshalb die Ernte aus dem eigenen Garten oder vom Stückle von Freunden und Verwandten, die in seine Liköre einfließt: Rhabarber, Erdbeeren, Kirschen, Äpfel, Zwetschgen, Mirabellen, Kirschpflaumen und anderes. Auf diese Weise konnte Trenz sogar auch einmal von heimischen Pfirsichen eine kleine Charge Pfirsichlikör herstellen. Allerdings muss er sich darauf verlassen können, dass gewisse Mengen zur Verfügung stehen. Denn mittlerweile arbeitet er mit insgesamt 13 Fässern à 120 Litern. Zukaufen kommt dabei für ihn nicht infrage. Da würde sich das Ganze nicht mehr rentieren. Für die Likörherstellung verwenden lässt sich, erklärt Trenz, im Grunde jede Frucht, die Flüssigkeit abgibt und damit den Geschmack des Angesetzten befruchtet. Theoretisch ließe sich Likör zwar auch mithilfe von Aromakonzentraten herstellen, aber: „Ich will frisches Obst verarbeiten.“

Die einzelnen Arbeitsschritte sind dabei gar nicht mal so kompliziert, wenngleich in Handarbeit recht aufwendig und zeitraubend. Trenz, der beruflich im Möbeleinzelhandel tätig ist, ist deshalb froh, dass seine Mutter tatkräftig mithilft und auch andere Helfer mit anpacken, wenn es zur Sache geht. Sogar seine fünfjährige Tochter hat schon mit Begeisterung Zwetschgen entsteint. Aber es muss auch jede Flasche etikettiert werden, ganz zu schweigen von der Buchhaltung, bei der ebenfalls Susanne Gürtler in Aktion tritt. Trenz sagt deshalb über seine Mutter, die an vielen Stellen unterstützend mit dabei ist und deren Bild auch auf dem Logo der Manufaktur zu sehen ist: „Sie ist die gute Seele.“ Die Produktion erfolgt komplett zu Hause in Unterweissach. Für die Herstellung wird das Obst zerkleinert und in Stücke geschnitten, Quitten werden eventuell in der Küchenmaschine gehäckselt, und dann wird das Obst mit Zucker in hochprozentigen Alkohol eingelegt.

Je nach Obstsorte greift Trenz zum Verfeinern zu Whisky, Rum oder Wodka – was am besten passt, hat er durch geduldiges Probieren selbst erschmeckt.

Der Angesetzte braucht zum Reifen eine Weile. Florian Trenz lässt die Mischung gerne 12 bis 14 Wochen ruhen. In dieser Zeit entzieht der Alkohol den Früchten das Wasser und die Aromen. Nach der Reifezeit wird das Ganze abgeseiht beziehungsweise abgepresst. Beim Filtern werden die kleineren Obststückchen zurückgehalten. Ein Rest an Schwebstoffen bleibt aber erhalten, sie sorgen für eine leichte Naturtrübe in den Granny-G-Likören. Die ausgelaugten Obstschnitze oder Beerenreste können hinterher in der Regel nicht mehr weiterverwendet werden.

„Jeder Likör ist ein Überraschungsei“

Um seinen Erzeugnissen noch eine spezielle Note mitzugeben, arbeitet Florian Trenz gern mit Gewürzen – ein weites Feld für Kreativität und Experimentierfreude. Nicht jeden Kniff verrät er: „Betriebsgeheimnis“, schmunzelt Trenz. Aber die eine oder andere Karte deckt er schon auf. Beim Rhabarberlikör zum Beispiel greift er gern zu Chili, um die Süße mit einer leichten Schärfe zu veredeln. Noch etwas gewagter klingt die Kombination aus Karotte und Ingwer, an der er gerade bastelt. Beim Kirschlikör hat sich Trenz ein Geschmacksbild vorgestellt, das einen Anklang an Schwarzwälder Kirschtorte liefern sollte. Also hat er etwas Schokolade mit verarbeitet, die der Genießer im Abgang als zusätzliche Note wahrnehmen kann.

Ob ein Versuch gelungen ist, zeigt sich immer erst hinterher. „Jeder Likör ist ein Überraschungsei“, weiß Trenz aus Erfahrung. Und trotzdem – oder genau deshalb – probiert er immer wieder etwas Neues aus. Ein Schlehenlikör steht beispielsweise noch auf seiner Wunschliste. Und er will in diesem Jahr auch einmal einen Likör statt im Kunststofffass in einem hölzernen Whiskyfass ansetzen und ist jetzt schon gespannt, was da geschmacklich wohl passiert.

Der Alkoholgehalt von Likören liegt normalerweise bei 15 bis 40 Prozent. Die Erzeugnisse von Florian Trenz liegen meist zwischen 15 und 19 Prozent. Den genauen Wert lässt er jeweils von einem Prüflabor feststellen.

Den Vertrieb für seine Erzeugnisse hat Trenz bislang als Direktvermarkter organisiert: Er ist mit einem eigenen Stand auf Veranstaltungen unterwegs, war unter anderem auf dem Backnanger Weihnachtsmarkt und beim Tulpenfrühling vertreten und hat im Übrigen auch das erste Weissacher Streetfood-Festival im vergangenen Sommer maßgeblich organisiert. Derzeit ist er zudem mit verschiedenen Getränkehändlern im Gespräch, um in deren Sortiment aufgenommen zu werden. Überdies plant er, einen Online-Verkauf aufzuziehen. Dennoch gilt für ihn weiterhin: „Wenn du keine guten Helfer hast, kannst du’s vergessen.“