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Vanille und Schokolade gehen immer

Sommerreportage: Wie wird das Bauernhofeis bei Familie Sommer/Bäßler in Auenwald gemacht? Wir haben zugeschaut

Eis geht immer, egal ob im Winter oder im Sommer. Na klar, wenn es draußen warm ist, schmeckt die kühle Erfrischung natürlich noch besser. Wir haben auf dem Auenwalder Hof von Anna Sommer und Markus Bäßler über die Schulter geschaut und beobachtet, wie das Eis aus eigener Produktion eigentlich hergestellt wird.

Schritt 3: Das fertige Eis wird mit Druckluft in die Becher gefüllt und ist verzehrbereit.

© Jörg Fiedler

Schritt 3: Das fertige Eis wird mit Druckluft in die Becher gefüllt und ist verzehrbereit.

Von Silke Latzel

AUENWALD. Es riecht so intensiv nach Mango und Maracuja, dass allein der Geruch schon Appetit auf mehr macht. Seit Mai 2018 stellt Landwirtin Anna Sommer auf ihrem Hof in Oberbrüden selbst gemachtes Eis her (wir berichteten). Etwa 14 verschiedene Sorten hat sie im Sortiment – und versucht dabei, fast allen Geschmäckern gerecht zu werden. „Vanille und Schokolade sind die Klassiker, die gehen immer“, so Bauer. Ihre weiteren Erkenntnisse: „Im Sommer wird eher Fruchteis gegessen, im Winter Milcheis. Außer an Weihnachten, da gibt es als Nachtisch bei ganz vielen Menschen Erdbeereis.“

Sommer kreiert immer wieder neue Sorten, später an diesem Tag versucht sie sich noch an Brombeere und Schokolade-Kokos, „einfach, weil ich das mag und mir vorstellen kann, dass es als Eis gut schmecken könnte“. Als Testesser fungiert dann ihre Familie. Nur wenn von dort das „Okay“ kommt, wird das Eis auch für die Kunden produziert.

Doch jetzt steht erst einmal das Mango-Maracuja-Eis an. Aber bevor es losgeht, ist eines ganz besonders wichtig: die Hygiene. Neben der passenden Arbeitskleidung inklusive Schürze gibt es noch Haarnetz sowie Überzieher für die Schuhe, die Hände werden gewaschen und desinfiziert.

Vanilleeis mag es ein bisschen kälter als Fruchteis

Für das Eis gibt Sommer zunächst verschiedene Zuckerarten und zwei Liter reines Mango-Maracuja-Püree zusammen: Einfachzucker, Dextrose, Glukose und Inulin. Dazu kommen Johanniskernbrot- und Guarkernmehl als Verdickungsmittel. Dabei kommt es auf Genauigkeit an, „aufs Gramm“ muss die Zusammensetzung stimmen. Mit einem großen Stabmixer wird alles verrührt. Frische Früchte benutzt die Landwirtin nie. „Ich brauche das ganze Jahr über dieselbe Qualität und dieselbe Süße, das schafft man nur mit Tiefkühlware. Wir haben einmal Erdbeereis aus frischen Erdbeeren gemacht, da steht der Aufwand in keinem Verhältnis.“ Die Sahne, die für die Milcheissorten verwendet wird, kommt von den eigenen Kühen, der Joghurt aus dem Hohenlohischen.

Als Nächstes wird das Püree-Zucker-Gemisch in die Eismaschine gefüllt. Und ab da geht dann erst einmal alles quasi von allein. Die Maschine kühlt die Masse bis auf minus sechs Grad Celsius herunter, rührt sie dabei konstant durch. „Die Temperatur ist abhängig von der Sorte“, erklärt Sommer. „Vanilleeis mag es zum Beispiel ein bisschen kälter. Fruchteis wiederum nicht, das zieht sonst zu sehr an, wird zu hart und man bekommt es kaum noch aus der Maschine.“

Sommer legt Wert auf gute Zutaten. „Ich weiß, was man alles machen kann und wie man Eis billiger herstellen könnte. Da würde man dann zum Beispiel keine echte Vanille nehmen, sondern Aroma. Oder beim Schokoeis keinen echten Kakao, sondern ein mit Wasser angerührtes Pulver. Aber das schmeckt man dann eben auch und das kommt bei mir nicht infrage.“

Es dauert nicht lange, tatsächlich nur ein paar Minuten, und Sommer kann die Eismaschine stoppen – das Eis ist fertig. Cremig-fruchtig kommt es aus der Maschine und wird schnell umgefüllt – in die nächste Maschine. Mit ihr wird die eiskalte Masse portioniert und in Becher gefüllt. Einzeln. Mit Druckluft.

Zwischen fünf und zwölf Stunden, zwei- bis dreimal in der Woche macht Anna Sommer das Eis – „je nach Bedarf, Lust und Lagerkapazitäten. Nur im Januar habe ich quasi ,Eis-frei‘, da will kaum jemand Eis essen und ich kann mich erholen“, sagt sie und lacht.

Eis wird von den Kunden tatsächlich auch nachts geholt

Aus den zwei Litern Mango-Maracuja-Püree mit Zucker ist so viel Masse geworden, dass Sommer zwischen 60 und 70 Becher á 125 Milliliter füllen kann. Diese werden, bevor ein Deckel sie verschließt, noch mit einer Folie aus Plastik versiegelt. „Aus hygienischen Gründen“, erklärt Sommer. Grundsätzlich hätte sie gerne eine ökologischere Lösung als die Becher, „aber ich kann es den Leuten ja schlecht direkt aus dem Eimer geben“. Denn nicht nur auf dem Hof wird das Eis verkauft, sondern auch über weitere Anbieter. Übrigens: Wer sich dafür interessiert, welche Zutaten in welchem Eis sind, muss nur den Becher umdrehen. Dort ist außerdem noch vermerkt, wie lange es haltbar ist.

Das fertig abgefüllte Eis kommt jetzt direkt in den Tiefkühler, damit es erst einmal richtig gefriert. Und sobald der Eisautomat auf dem Hof, in dem das Eis zum Mitnehmen bereitsteht, wieder gefüllt werden muss, greift Anna Sommer einfach auf ihren Vorrat zurück. „Bei uns wird 24 Stunden täglich Eis geholt“, erzählt sie. „Auch schon mal mitten in der Nacht oder ganz früh am Morgen so gegen fünf oder sechs Uhr, vor allem samstags und sonntags.“

Am Ende des Tages steht für Sommer noch die Reinigung der Maschine an. Die Küche selbst putzt sie zwischen der Herstellung der verschiedenen Sorten immer sofort, „sonst klebt alles so fest, dass ich es kaum noch wegbekomme“. Wechselt sie bei der Herstellung zwischen Milch- und Fruchteis, wird die Maschine zudem desinfiziert – nicht nur wegen der Keime, sondern auch, weil das Fruchteis für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet ist und nicht kontaminiert werden darf.

Schritt 2: Das Püree kommt in die Eismaschine, wird auf etwa minus sechs Grad gekühlt und dabei stetig gerührt. Nach wenigen Minuten kommt cremiges Fruchteis aus der Maschine.

© Jörg Fiedler

Schritt 2: Das Püree kommt in die Eismaschine, wird auf etwa minus sechs Grad gekühlt und dabei stetig gerührt. Nach wenigen Minuten kommt cremiges Fruchteis aus der Maschine.

Schritt 1: Fruchtpüree, Zucker und Verdickungsmittel werden vermischt. Anna Sommer benutzt dazu einen großen Stabmixer. Fotos: J. Fiedler

© Jörg Fiedler

Schritt 1: Fruchtpüree, Zucker und Verdickungsmittel werden vermischt. Anna Sommer benutzt dazu einen großen Stabmixer. Fotos: J. Fiedler

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Erstellt:
17. August 2019, 11:30 Uhr

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