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Woher kommt unsere Salami?

Wie läuft die Produktion in einer handwerklichen Metzgerei ab? Woher kommen die Tiere? Und was unterscheidet regionale Metzgereien von großen Fleischfabriken? Wir haben uns angeschaut, welchen Weg Fleisch geht, bevor es auf dem Teller landet.

Von Mettwurst und Salami bis zu Schnitzel und Braten. In der Metzgerei Rupp-Holzwarth werden Fleischprodukte handwerklich hergestellt.Fotos: J. Fiedler

© Jörg Fiedler

Von Mettwurst und Salami bis zu Schnitzel und Braten. In der Metzgerei Rupp-Holzwarth werden Fleischprodukte handwerklich hergestellt.Fotos: J. Fiedler

Von Kristin Doberer

BACKNANG/SULZBACH AN DER MURR. Es klimpert leise, als sich der Mann den Handschuh aus Metall über die linke Hand zieht. Das kettenhemd-ähnliche Material des Handschuhs sieht fast wie ein Teil einer mittelalterlichen Rüstung aus. Dabei soll er nicht vor einem gegnerischen Angriff schützen, sondern vor dem großen Messer, das der Mann in der anderen Hand selbst hält und mit dem er in schnellen Bewegungen Fett von dem Fleischstück vor sich entfernt und es zerteilt. Er ist Metzger bei der Sulzbacher Metzgerei Rupp-Holzwarth und arbeitet gerade an dem, was später auf unseren Tellern landet.

Egal ob das Steak zum Grillen am Samstagabend, die Auswahl an verschiedensten Arten Salami und Fleischwurst für die Vesper oder der Leberkäse für die Mittagspause. Die vielfältige Auslage beim Metzger kennt jeder, welche Arbeitsschritte allerdings nötig sind, bis diese Lebensmittel verkaufsfertig sind, wissen wohl viele Kunden nicht. Dabei hat die Fleischproduktion – und vor allem die Arbeitsbedingungen in Fleischfabriken – nach dem Corona-Ausbruch bei Tönnies viel negative Aufmerksamkeit bekommen. Wir wollten nun wissen: Woher kommt eigentlich unser Fleisch? Exemplarisch haben wir die Produktion der Metzgerei Rupp-Holzwarth in Sulzbach an der Murr angeschaut.

„Respekt für die Lebensmittel ist auch beim Schlachten wichtig.“

Pro Woche werden hier etwa 25 bis 30 Schweine und ein bis zwei Rinder geschlachtet, die aus einem Umkreis von maximal 15 Kilometern kommen. „Das sind alles Familienbetriebe, die schwäbisch reden“, sagt Maximilian Rupp. „Die Tiere werden mit dem Auto, manchmal sogar mit dem Traktor angeliefert.“ Anschließend bleiben die Tiere meist noch eine Nacht in einem Stall vor Ort, um sich an die Umgebung zu gewöhnen und möglichst zu entspannen. „Der Tierschutz und der Respekt für die Lebensmittel sind auch beim Schlachten wichtig“, sagt Inhaber Volker Rupp. Auch deshalb ist die elektrische Betäubung hier Chefsache, denn damit bei diesem Schritt nichts schiefgeht, sind extra Bescheinigungen und Fortbildungen nötig.

Vor dem Schlachten kommt der Tierarzt für eine Lebendbeschauung. Er kontrolliert die Gesundheit und das Verhalten der Tiere, zum Beispiel ihre Geselligkeit. Denn auch während der Betäubung bleiben die Tiere wenn möglich in der Gruppe, um Stress zu vermeiden. Nach der Schlachtung kommt das Tier in den sogenannten weißen Bereich zur Zerlegung, hier gelten strenge Hygienestandards. Je nachdem, um welches Fleischstück es sich handelt, geht es von hier unterschiedliche Wege. Edlere Teile vom Rind zum Beispiel müssen erst 21 Tage im Kühlraum hängen, bevor sie weiterverarbeitet werden, Salami muss vor dem Räuchern zwei Wochen hängen, Leberkäse dagegen wird jeden Tag frisch hergestellt. „Das braucht alles seine Zeit“, sagt Maximilian Rupp. „Die Reihenfolge, wann wir welche Sorte produzieren, ist festgelegt.“ Denn das Timing muss stimmen, das komplette Sortiment wird einmal pro Woche neu produziert, jede mit ihrem eigenen Arbeitsaufwand.

Dass es dabei schwierig ist, preislich mit dem Billigfleisch von Discountern mitzuhalten, ist Maximilian Rupp und seinem Vater bewusst. Damit wollen sie aber gar nicht konkurrieren. Denn er ist sich sicher: Wer zum Metzger geht, weiß warum es etwas mehr kostet. „Es gibt keine billigen Lebensmittel. Entweder ein Tier oder ein Mensch hat für den niedrigen Preis auf andere Art bezahlt.“ Wie es um die Arbeitsbedingungen bei großen Produzenten, wie zum Beispiel Tönnies steht, das habe jeder in der Branche gewusst. Gerade deshalb seien sie stolz auf ihre fünf Mitarbeiter in der Produktion. Mit Chef handelt es sich um drei Metzgermeister, zwei Gesellen und eine langjährige Hilfskraft. „Es lohnt sich, wenn die Arbeitskräfte gut ausgebildet sind“, sagt Rupp. Am Fließband in einer großen Fleischfabrik könnten die Mitarbeiter immer nur einen einzigen Arbeitsschritt ausführen. Sie würden weder das Endprodukt sehen, noch die Tiere wertschätzen. Die gelernten Facharbeiter in der Metzgerei Rupp-Holzwarth dagegen seien dazu ausgebildet, jeden einzelnen Schritt zu beherrschen, vom Zerteilen des Fleisches bis zum Herstellen der verschiedenen Wurstsorten. „Dadurch hat man viel Flexibilität. Zu Beginn der Coronazeit war zum Beispiel die Nachfrage nach Dosenwurst extrem hoch. Da konnten wir kurzfristig und problemlos unseren Schwerpunkt darauf legen.“ Auch sei es der Metzgerei wichtig, bei vielen Arbeitsschritten noch selbst Hand anzulegen, selbst wenn es für so manche Arbeitsschritte bereits Maschinen gäbe. „Wir finden es gut, wenn jede Wurst ein wenig anders aussieht. Daran merkt man, dass sie nicht aus der Maschine einer großen Fabrik kommt“, sagt Maximilian Rupp. Darauf legt vor allem Inhaber Volker Rupp viel Wert, auch wenn Aufwand und kleinteilige Arbeit dahinterstecken. „Sie trägt noch die Handschrift des Metzgers“, sagt Volker Rupp, während er die Mettwürste nacheinander befüllt und zuknotet.

Doch mit der Fleischindustrie mitzuhalten sei nicht immer einfach. Besonders neue Regelungen und Vorschriften werden an die großen Betriebe angepasst, eine Differenzierung zum kleinen Handwerk gibt es rechtlich nicht. „Eine Fabrik hat sehr viel mehr Durchlauf, viele verschiedene Leute sind beteiligt. Da kann auch mehr falsch laufen, deshalb ist die Dokumentation sehr streng.“ Dass die gleichen aufwendigen Dokumentationsregeln auch bei jeder kleinen Metzgerei gelten, sei extrem viel zusätzliche Arbeit. „Der Chef und die Mitarbeiter müssen das alles nebenher machen“, sagt Maximilian Rupp. Bei großen Schlachtbetrieben gebe es dagegen Angestellte für solche Dokumentationen, ebenso wie fest angestellte Tierärzte.

Umbauten und Investitionen sind regelmäßig nötig.

Auch zwingen immer neue Auflagen zu regelmäßigen Investitionen und Umbauten, die sich für viele kleine Metzgereien nicht mehr lohnen. So habe die Metzgerei vor einigen Jahren einen extra Raum für die Zerlegung der Tiere anbauen müssen. Trotz des Aufwands, ist ihnen die Schlachtung im eigenen Haus sehr wichtig. „Wir wollen auch einfach unabhängig von großen Fabriken sein. Das ist jetzt ein Vorteil“, so Maximilian Rupp. Die Corona-Vorschriften bezüglich Abstand umzusetzen, sei bei ihnen nämlich kein Problem gewesen, da ohnehin nicht mehr als zwei Personen in einem Raum arbeiten. Da diese sich aber immer wieder begegnen, tragen alle Mitarbeiter trotzdem einen Mund- und Nasenschutz.

Ob nach den Berichten zu Tönnies nun mehr Menschen wieder zum lokalen Metzger gehen, statt Billigfleisch von Discountern zu kaufen, kann er schwer einschätzen. „Was wir aber merken, ist dass beim Kunden ein anderes Bewusstsein da ist“, sagt Rupp. Es gebe viel mehr Interesse und Nachfragen zur Herkunft der Tiere. Und während einige Metzgereien mit Nachwuchssorgen und fehlenden Azubis kämpfen, so ist zumindest bei Rupp-Holzwarth die Zukunft des Handwerks gesichert. Denn nicht nur Sohn Maximilian ist nach seinem Bachelor in Foodmanagement in den Familienbetrieb eingestiegen, auch sein Bruder Julian legt in der kommenden Woche die Gesellenprüfung zum Metzger ab.

Maximilian Rupp (23) ist nach dem Bachelor in Foodmanagement in den Betrieb eingestiegen.

© Jörg Fiedler

Maximilian Rupp (23) ist nach dem Bachelor in Foodmanagement in den Betrieb eingestiegen.

Noch alles von Hand: Volker Rupp bei der Mettwurstabfüllung.

© Jörg Fiedler

Noch alles von Hand: Volker Rupp bei der Mettwurstabfüllung.

Weitere lokale Metzger mit Produktion im eigenen Schlachthaus

Metzgerei Kühnle, Backnang:

Auch die Metzgerei Kühnle ist noch immer ein handwerklicher Betrieb. Hier arbeiten 25 Mitarbeiter in der Produktion, alle fest angestellt und wohnhaft in der Region. „Viele sind seit ihrer Ausbildung bei uns und andere kamen sogar noch einige Jahre aus ihrer Rente zurück, um auszuhelfen“, sagt Silke Kühnle. Pro Woche werden etwa 20 Rinder und 160 Schweine geschlachtet, fast alle aus einem Umkreis von 40 Kilometern.

Die coronabedingten Hygienevorschriften wurden hier bereits umgesetzt, bevor es vom Land vorgeschrieben wurde. „Mir war schon Anfang März klar, dass wir nicht nur die Mitarbeiter hinter der Theke, sondern auch die in der Produktion schützen müssen.“ Schnell habe sie eine Mundschutzpflicht und Abstandregelungen im Betreib eingeführt.

„Bereits seit Beginn der Coronakrise kaufen die Leute wieder mehr lokal ein“, stellt sie fest und vermutet, das liege daran, dass große Supermärkte mit Menschenmassen eher gemieden werden. Nun hoffe sie, dass die Leute auch weiterhin mehr über die Herkunft ihrer Nahrungsmittel nachdenken.

Nach den Nachrichten zum Infektionsgeschehen bei Tönnies habe sich sich Sorgen gemacht, dass Fleisch negativ gesehen werden könnte. Dabei betont sie, dass das in jeder Branche mit schlechten Arbeits- und Wohnbedingungen hätte passieren können.

Metzgerei Greulich, Kleinaspach:

Die Metzgerei Greulich ist ein kleiner Familienbetrieb, in der Produktion sind nur der Chef Herbert Greulich, sein Sohn und ein Angestellter dabei. „Häufig arbeite ich auch alleine, da sind die Corona-Auflagen zumindest kein Problem“; sagt Greulich.

Auch ihm machen die immer strengeren Auflagen zu schaffen. Wie lange er noch selbst schlachten kann, weiß er nicht. „Der Kunde will das noch, dass sein Landmetzger im eigenen Haus schlachtet. Aber irgendwann wird das nicht mehr gehen.“ In absehbarer Zeit wird er, wie viele andere kleine Metzgereien, das eigene Schlachten einstellen müssen.

Geschlachtet werden pro Woche etwa sechs bis sieben Schweine, alle vierzehn Tage ein Rind. Die Tiere stammen zu 90 Prozent von der Landwirtschaft von Klaus Ebinger, auf dessen Hof direkt geschlachtet und das Fleisch verarbeitet wird. „Der Transportweg der Tiere beträgt also nur etwa 27 Meter. Besser geht es ja eigentlich gar nicht“, sagt Greulich.

Dass Fleisch- und Wurstwaren nach dem Corona-Ausbruch bei Tönnies ein schlechtes Image bekommen könnten, glaubt er nicht. „Im Gegenteil. Unser Umsatz ist schon während der Corona-Zeit um etwa 20 Prozent gestiegen.“ Sogar der tägliche Mittagstisch habe sehr viel Zulauf bekommen, obwohl er nur noch per Abholung angeboten wurde.

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Erstellt:
9. Juli 2020, 06:00 Uhr

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