Drei Köche, drei Restaurants, drei Wechsel

Von Nicola Scharpf

AUENWALD. Man könnte das Ganze für einen Marketinggag halten. Es steckt aber keine Strategie dahinter, wie Alexander Hilt versichert. Was sich im zurückliegenden Dreivierteljahr in der gehobenen Gastronomie im Backnanger Raum abgespielt hat, lässt den Koch schmunzelnd den Kopf schütteln. Dass drei Köche ihre Wirkungsstätte untereinander tauschen, sei schon nicht üblich in der Gastrobranche – und hätte sich ohne die Coronapandemie wahrscheinlich so auch nicht ereignet. Jedenfalls scheint jetzt, da Hilt ab August die Aufgabe des Küchenchefs im Waldhorn in Däfern übernimmt, das Wechselspiel zu enden.

Als der Koch im Dezember vergangenen Jahres bekannt gibt, dass er das Lamm in Aspach nach nur anderthalb Jahren aufgrund des zweiten Lockdowns verlässt, dass das Pachtverhältnis mit dem Eigentümer Markus Höfliger aufgelöst ist, hat diese Nachricht Folgen: Toni Wahl, bis zu jenem Zeitpunkt Pächter des Einhorns in Oppenweiler, erkennt darin für sich die Gunst der Stunde. Der Pachtvertrag mit Einhorn-Eigentümer Franz Hafner läuft ohnehin aus, der Bau des eigenen Hotelprojekts in Affalterbach verzögert sich. Da kommt das Lamm als Interimslösung gelegen. Im frei gewordenen Einhorn wiederum erkennt Alexander Munz für sich die Gunst der Stunde. Der vielfach mit Gastro-Awards ausgezeichnete Koch verlässt nach 16 Jahren das Waldhorn in Däfern gen Oppenweiler, um sich mit seinem Geschäftspartner Jan Decker im Einhorn mit seinem angegliederten Hotel eine Zukunftsperspektive zu schaffen.

Alexander Hilt war der Wunschkandidat

Auch Waldhorn-Eigentümerin Anja Rogatti erkennt die Gunst der Stunde, mit Alexander Hilt ihren Wunschkandidaten als Nachfolger für Munz in ihrem traditionsreichen Landgasthof zu gewinnen. Mit dem Wechsel nach Däfern geht es für Hilt zurück zu den Wurzeln: Im Waldhorn hat er bei Munz von 2015 bis 2017 seine Ausbildung zum Koch absolviert. „Ich kenne mich hier aus in der Küche.“ Er sieht in seiner neuen Aufgabe auch eine neue Chance, die er ohne Corona nicht bekommen hätte.

Dass Alexander Hilt im Waldhorn Küchenchef wird, hat sich angebahnt: Im Januar lernt er Boris Pecirep kennen, der das Hotel Village in Winnenden sowie das Hotel am Südtor in Backnang betreibt und auf der Suche nach einem weiteren Objekt ist. Hilt und Pecirep, ausgebildeter Restaurantfachmann sowie Hotelbetriebswirt mit entsprechendem Studium, sind sich einig, dass sie gemeinsam etwas aufziehen wollen. So kommt es, dass Hilt Anja Rogattis Anfrage, das Waldhorn zu pachten, zwar ablehnt, aber dank der Konstellation mit Pecirep, der zusammen mit seinem Geschäftspartner Uwe Grapentin als Pächter fungiert, dennoch als Koch künftig für die Waldhorn-Gäste da ist.

Der Landhausstil im Waldhorn soll erhalten bleiben

Seinem Kochstil will Hilt in seiner neuen Wirkungsstätte treu bleiben: Den Gast erwarten regionale und saisonale „Klassiker neu interpretiert“, die „ehrlich schwäbisch“ sind. Es soll eine monatlich wechselnde Speisekarte geben, darunter mittags wie abends ein drei- bis viergängiges Menü, sowie ein täglich wechselndes Tagesessen. Auch Kleinigkeiten sind auf der Karte zu finden wie schwäbische Tapas oder ein Käsebrett. Die Weinkarte soll 60 Positionen umfassen – schließlich betreibt Mitpächter Uwe Grapentin an der Ostsee eine Weinhandlung. Neben edlen Tropfen aus bekannten regionalen und internationalen Anbaugebieten soll es auch Weine aus Sachsen und Sachen-Anhalt – einen Goldriesling zum Beispiel, einen Silvaner oder auch Spätburgunder – geben.

„Wir sind wahrscheinlich das einzige Restaurant weit und breit, das sächsische Weine anbietet“, vermutet Pecirep und lacht ob dieser Spezialität. Er gibt die Richtung an: Zwanglose, spontane Besuche sollen Gästen im Waldhorn genauso möglich sein wie das Speisen am reservierten Tisch. Gäste, die an einem der Hochtische Platz nehmen, um einen Wein zu trinken und eine Kleinigkeit zu essen, sind genauso willkommen wie die geschlossene Gesellschaft, die das Waldhorn für Familienfeiern und Feste jeglicher Art nutzen möchte. Der bekannte Landhausstil des Waldhorns soll erhalten bleiben, wird aber mit modernen Elementen gepaart. Die Tischkultur soll eine neue Interpretation erfahren.

Munz im Einhorn und Wahl im Lamm betrachten Hilt und Pecirep nicht als Konkurrenz. „Es lief vor Corona auch mit drei Restaurants“, sagt Pecirep. „Und die Gäste profitieren von der größeren Auswahl.“ Er sei früher unternehmerisch viel in der Sternegastronomie unterwegs gewesen. „Aber der Gast hat mehr Spaß an ehrlicher Küche“, so seine Erfahrung. Die darf er im Waldhorn erwarten und tut es offenbar auch schon: „Ein paar warten schon darauf, dass wir endlich aufmachen.“