Kochtalent mit schwäbischen Wurzeln

Von Silke Latzel

ASPACH. Maximilian Müller ist der Enkel des bekannten „Fritzle“: Sein Großvater Fritz Müller hatte den Gasthof Sonne in den 70er- und 80er-Jahren in Allmersbach und Umgebung bekannt gemacht. 1996 übernahmen dann die Eltern Martina und Andreas Müller den Gastronomiebetrieb. Vor etwa zehn Jahren verabschiedeten sich die Müllers aus Aspach, leben jetzt in der Schweiz. Maximilian folgte ihnen vor fünf Jahren. Davor hat er seine Lehrjahre in Ehningen (Kreis Böblingen) verbracht, danach zwei Jahre in einem Zwei-Sterne-Restaurant auf Sylt gekocht. Dort hätte er auch bleiben können, „aber nach zwei Jahren mit Sechstagewoche und bis zu 18 Stunden Arbeit am Tag wollte ich mit der Sterneküche eigentlich nichts mehr zutun haben“, erzählt er.

Auszeichnung als bester Jungkoch der Schweiz 2018

Er bewirbt sich im Hotel Baur au Lac in Zürich als Koch für das dem Hotel zugehörige Restaurant Pavillon. „Ich wollte es ehrlich gesagt nach dem Stress auf Sylt einfach etwas gemütlicher haben, habe dann zum Beispiel einfach nur Schnitzel oder Sandwiches zubereitet für unsere Terrasse, dort servieren wir eher kleine Speisen und leichte Hauptgerichte.“ Schnell merkt Müller aber: Das ist es auch nicht. Er langweilt sich und hat die Kündigung eigentlich schon in der Hand. „Da hat mein Chef mich gefragt, ob ich nicht bleiben und als Sous Chef anfangen möchte.“

Ein sogenannter „Sous Chef de Cuisine“ ist der zweite Chef in einer Küche und die Person, die als nächste nach dem Chefkoch rangiert. Auf dieser Position arbeitet Müller jetzt – und ist sehr zufrieden. „Ich mag die Sterneküche grundsätzlich schon sehr gerne, die kleinen Mengen und die kleinen Produktionen. Sterneküche heißt ja auch klein und fein und nicht für die breite Masse.“

Trotzdem sieht sich Müller – anders als viele Sterneköche – nicht als Kochkünstler, sondern eher als Handwerker. „Die einfachen Sachen sind oft die besten, es kommt auf die Qualität der Produkte an und auf die Herangehensweise bei der Verarbeitung der Lebensmittel.“

2018 wird Müller für sein Gericht „Seesaibling, Flusskrebse, Griebenschmalz“ mit dem begehrten „Marmite Youngster Award“ als bester Jungkoch der Schweiz ausgezeichnet. Durch den Award qualifizierte er sich für das größte und etablierteste Livekochevent der Schweiz, die Kochkunstmeisterschaft „Goldener Koch“ und kochte sich dort Anfang 2019 ins Finale.

„Mein Ziel ist es natürlich, irgendwann einmal Küchenchef zu werden“, so der 27-Jährige. Momentan spüre er allerdings noch nicht den Wunsch nach Veränderung. „Ich mag meinen Beruf und vor allem das Leben in der Schweiz. Dort habe ich einen geregelten Arbeitsalltag, der zwar auch sehr anstrengend ist. Aber ich habe Sonntag und Montag frei, koche am Samstag nur abends.“ Zudem begibt er sich einmal im Jahr mit seinem Vorgesetzten auf eine Kulinarik-Tour, um in anderen Ländern neue Inspirationen zu finden. Die Tour führte ihn bislang unter anderem nach Miami, Schanghai und Tokio.

Lieblingsgerichte: Maultaschen und Linsen mit Spätzle

Maximilian Müller entstammt einer Familie von Köchen. „Ich bin die 5. Generation, die diesen Weg geht“, erzählt er. Schon als Kind habe er mit seinem Vater und seinem Opa tagtäglich in der Küche gestanden und vieles von den beiden gelernt. „Vor allem, dass man ein gutes Grundprodukt braucht. Wenn das passt, dann kommt man ohne weiteren Schnickschnack aus, wie beispielsweise bei einem Sauerbraten.“ Die Entscheidung, in die Fußstapfen seiner Familie zu treten, hat Müller allein getroffen. „Natürlich haben meine Eltern mich dahin gehend ein bisschen ermutigt. Aber da kam nie Druck, ich habe ganz bewusst entschieden, dass ich das auch machen möchte.“

Ganz aus Aspach gelöst hat der junge Mann sich übrigens nicht. „Ich bin hier aufgewachsen, habe hier meine Freunde aus dem Kindergarten. Außerdem leben meine Großeltern hier.“ Vor allem sein Opa sei sehr stolz auf den Enkel, erzählt Müller. Auch deshalb versucht er immer wieder zu Besuch zu kommen. „Wenn ich es zeitlich einrichten kann, bin ich etwa alle zwei bis drei Monate wieder für ein paar Tage hier.“ Für seine Freunde kocht er dann aber nur selten. „Wir grillen lieber zusammen.“

Und auch wenn seine Spezialität dank der Zeit auf Sylt und dem Leben direkt am Meer eigentlich Fisch ist, kann Maximilian den Schwaben in sich nicht verstecken: „Meine Lieblingsgerichte sind immer noch Maultaschen und Linsen mit Spätzle“, sagt er und lacht.